Se c’è un punto di riferimento a Roma per la carbonara è senza dubbio Pipero. Il ristorante stellato in Corso Vittorio Emanuele ha fatto del piatto romano una sua bandiera, nonostante il resto del menu sia un concentrato di creatività, affidato alle mani esperte di Ciro Scamardella.

Premesso che una carbonara stellata ha poco di diverso da una casalinga, se non la cura nell’amalgamare l’uovo con il pecorino (solo tuorli), pastorizzandolo a bagnomaria e assicurandosi che non stracci. Ecco perché dallo stesso Pipero si possono acquistare i kit carbonara, con la spiegazione dei trucchi dello chef.

Ma fra le novità messe a punto in questo periodo un po’ particolare, a tema carbonara, ce n’è un’altra che sta conquistando gli appassionati di delivery romani: la lasagna di carbonara, che viene portata nelle case dei romani dallo stesso Alessandro Pipero, il geniale maître che ha dato vita al progetto Piperhome e che il pubblico del piccolo schermo ha apprezzato nel programma di Real Time Primo appuntamento.

L’idea è nata dal fatto che un piatto caldo di spaghetti alla carbonara è impossibile farlo viaggiare in delivery (se non in modalità kit), così Ciro Scamardella ha tirato fuori dal cilindro non un coniglio ma la sua personale versione di lasagna, che non ha problemi con le consegne e che si candida come nuovo piatto del pranzo della domenica.

La ricetta: Lasagna di carbonara per 4-6 persone

Ingredienti per la pasta all’uovo


12 tuorli d’uovo
100 g farina 00
100 g semola rimacinata
1-2 cucchiai d’acqua
2 g sale

Procedimento per la pasta all’uovo

In una planetaria con la foglia mischiare la farina 00 con la semola, far girare per qualche minuto e poi aggiungere il sale, far girare per altri 2 minuti. Aggiungere il tuorlo e far incordare bene l’impasto a velocità 2, aggiungere l’acqua e far girare finché non diventa ben compatto. Quando è pronto l’impasto, dividerlo in due metà e mettere sottovuoto. Lasciare in frigo per 2 ore, dopodiché iniziare a sfogliare con la macchina stendipasta, aiutandosi spolverando di volta in volta con semola rimacinata. Ottenere una falda molto sottile e ritagliarla ottenendo dei rettangoli di 9 cm x 10 cm. Sbollentarli in pentola con abbondante acqua salata per 2 minuti e scolarli in una contenitore con acqua fredda e ghiaccio. Tamponarli e conservarli ungendo di olio tra uno strato e l’altro.

Ingredienti per la salsa d’uovo

200 ml latte
15 g burro
15 g farina
1 tuorlo d’uovo
sale
pepe

Procedimento per la salsa d’uovo

Fare un roux con il burro e la farina. Farlo colorare leggermente e poi aggiungere il latte poco alla volta, aiutandosi con una frusta. Inizialmente tenderà a raggrupparsi poi una volta aggiunta tutta la parte di latte sarà liquido. Portare a bollore e lasciar bollire per 8 minuti facendo attenzione a non farlo attaccare. Spostare dal fuoco e aggiungere i tuorli di uovo, frullare con il frullatore a immersione e aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per il grasso di guanciale e il guanciale croccante

300 g guanciale

Procedimento per il grasso di guanciale

Pulire il guanciale eliminando il pepe e la cotenna. Ottenere delle fette non troppo spesse in modo poi da poterle ritagliare ottenendo delle listarelle sottili. Mettere in una padella fredda le listarelle e lasciare che diventino croccanti. Man mano che si cuoceranno inizieranno a rilasciare del grasso, che toglieremo e conserveremo per l’assemblaggio della lasagna. Appena le listarelle diventano ben croccanti scolarle e mettere in placca con carta assorbente.

Ingredienti per il mix di formaggi

200 g parmigiano 24 mesi
200 g pecorino Dop poco salato

Procedimento per il mix di formaggi

Frullare entrambi i formaggi avendo cura di aver tolto la buccia precedentemente. Unirli e tenere in frigo.

Assemblaggio e cottura

Procedere quindi all’assemblaggio della lasagna, alternando gli strati con la salsa all’uovo, i formaggi, il guanciale e qualche cucchiaio di grasso. Chiudere con salsa e formaggio e tenere da parte un po’ di mix di formaggi e di listarelle di guanciale croccante per finire il piatto in uscita dal forno. Cuocere in forno a 220° misto con il 50% di umidità per 4 minuti, portare a una temperatura al cuore di 70°. In uscita mettere una spolverata del mix di pecorino e parmigiano e qualche listarella di guanciale.