A base di farina di mais, ricca di fibre che rallentano l’assorbimento degli zuccheri contribuendo a mantenere bassi i livelli di glicemia, sui monti abruzzesi la polenta diventa “maritata”, ovvero condita in vari modi secondo le antiche ricette delle nonne. C’è quella con peperoni e salsicce, quella con i fagioli bianchi di montagna lessati e le costine di maiale, quella al ragù di cinghiale, dal gusto deciso e robusto. Fra gli indirizzi dove gustare la polenta maritata, segnaliamo a Pretoro (CH) La Maielletta, a Scanno-Passo Godi (AQ) Lo Scoiattolo, a Pettorano sul Gizio (AQ) Il Torchio.

«Era la pietanza tipica delle giornate fredde, quando si trascorreva molto tempo in casa, davanti al camino. Ed è un piatto che sazia», racconta Giovina Santella, da oltre 40 anni ai fornelli del ristorante di famiglia, Lo Sciatore a Pescocostanzo, tappa d’obbligo per tutti gli sciatori che scendono dalle piste innevate dell’Aremogna. «La versione classica è quella con il ragù e le spuntature di maiale (dette anche costatine o tracchiole, ndr), ma proponiamo anche una polenta maritata bianca che utilizza alcune eccellenze del territorio circostante».

Ecco la ricetta della signora Giovina, abruzzese appassionata che, in sala e in cucina è aiutata dalle figlie e da un manipolo di giovani cui trasmette i suoi saperi. E i suoi sapori.

Ingredienti per 4 persone

300 g polenta di mais setacciata, 1 kg cime di rapa o broccoletti, 3 spicchi aglio rosso di Sulmona, 2 scamorze locali passite, 300 g salsiccia, parmigiano reggiano, olio extravergine d’oliva Aprutino-Pescarese Dop, peperoncino.

Procedimento

Lessate la verdura e ripassatela in padella con aglio, olio e peperoncino. Preparate la polenta di mais (deve cuocere almeno un’ora). Quando è ancora calda, versatela in una teglia o in tegamini singoli e conditela con la verdura, la scamorza a pezzetti e la salsiccia sbriciolata. Cospargete di parmigiano reggiano e gratinate 30 minuti.