Quando si parla dei grandi classici della cucina, tradizione e campanilismo la fanno da padroni. Prendete la carbonara, guai accennare a ingredienti alternativi, i puristi griderebbero alla scandalo. Eppure, chi ama la cucina condivide il pensiero di Picasso “Impara le regole come un professionista, in modo da poterle rompere come un artista” e ne persegue il fine anche a tavola.
Ecco allora le tante variazioni, tanti formati di pasta, tante rivisitazioni, regionali, creative, gourmet. Come questa, dello chef Domingo Schingaro, che dal ristorante stellato Due Camini ci regala una versione che è una perfetta contaminazione di ingredienti pugliesi con la contemporanea eleganza di Borgo Egnazia.
Carbonara Pugliese di Domenico Schingaro
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca laganari
Farina di grano duro Senatore Cappelli 400gr
Acqua tiepida 250 gr
Olio Evo 20 gr
Per la spuma di caciocavallo
Caciocavallo 100 gr
Panna 30gr
Per la crema all’uovo
Tuorli d’uovo n. 4
Per la mantecatura
Capocollo di Martina Franca
Aglio
Erbe del Mediterraneo
Attrezzatura
1 sifone, 1 bastardella, 1 Frusta, 1 padella antiaderente, 1 pentola capiente per la pasta, chitarra per pasta fresca.
Procedimento
Per i Laganari:
Su un tagliere mettere la farina, versare l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire con una pellicola e far riposare in frigo per 40 minuti, dividere in 4 l’impasto e stendere ogni pallina con un mattarello, appoggiare sulla chitarra e con l’aiuto di un mattarello fare una leggera pressione per ricavare i Laganari, posizionare gli spaghetti su un vassoio.
Per la spuma di caciocavallo:
Mettere a bagnomaria il caciocavallo podolico pulito e tagliato a pezzi; in una bastardella con la panna, portare a 60° i due ingredienti, frullare e mettere in un sifone con due cariche tenere in caldo.
Per la crema all’uovo:
Mettere i tuorli in una bastardella e montare l’uovo fino a ottenere una temperatura dell’uovo di 60°; ricaveremo così una crema pastorizzata.
Per la mantecatura
Ricaviamo un mazzetto legato con uno spago da cucina con erbe del Mediteranno (salvia, timo, rosmarino).
In una padella antiaderente mettiamo un filo di olio evo e facciamo insaporire l’aglio in camicia leggermente schiacciato, aggiungiamo il mazzetto di erbe, facciamo insaporire per qualche minuto, eliminiamo le erbe e l’aglio e aggiungiamo il capocollo tagliato prima a fette sottili dopo a julienne finissima, tostiamo il capocollo in padella molto veloce e spegniamo il fuoco.
Finitura piatto
Cuociamo in acqua abbondante i Laganari, aggiustiamo di sale, scoliamo nella padella antiaderente con il Capocollo, mantechiamo a fuoco vivo aggiungendo un po’ di acqua di cottura; lontano dal fuoco aggiungiamo la crema all’uovo e mantechiamo velocemente incorporando più aria possibile,
Impiattiamo e finiamo con la spuma di caciocavallo.