Innanzitutto, lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele con acqua abbondante e cuocete per 35-40 minuti.
Quindi scolatele, pelatele, tagliatele a tocchetti e lasciatele raffreddare.
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Preparate il pesto di rucola mettendo tutti gli ingredienti insieme in un mixer e frullando fino ad ottenere una crema liscia e non troppo densa (eventualmente, aggiungete un altro po’ di acqua).
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lavate e tagliate i pomodori, sciacquate e scolate bene il mais.
Unite in una ciotola patate, prosciutto, pomodori, mais e pesto e mescolate delicatamente.
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L’insalata di patate alla rucola è pronta, tenetela in frigo fino al momento di servirla.
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