Il profumo dei molluschi, la consistenza del risotto, un buon bicchiere di vino bianco servito alla giusta temperatura e il gioco è fatto: non siete in vacanza, ma il risotto alla pescatora con i suoi aromi vi farà sognare di essere già davanti al mare, in pieno relax. Questo piatto, che è un must della cucina mediterranea, si prepara in moltissime regioni italiane e se ne conoscono diverse versioni.

Molluschi, ma anche crostacei nella ricetta tradizionale

Il risotto alla pescatora è uno di quei piatti che si presta alle rivisitazioni più azzardate. Ogni pesce ben si accosta ai sapori di questa ricetta, in cui essenziale è che la materia prima sia freschissima. Nella versione originale, oltre a vongole e a cozze compaiono calamari e poi gamberi e scampi, che con la loro dolcezza, bilanciano la sapidità dei molluschi.

Brodo? Meglio fumetto di pesce

Per un piatto davvero gustoso, il segreto è cuocere il riso non in un brodo qualsiasi, ma nel fumetto che preparerete facendo bollire gli scarti del pesce. Oltre al carapace di gamberi e scampi se avete scarti di altri pesci uniteli all’acqua, al sedano, alla cipolla e alla carota. Fate bollire tutto per circa un’ora, sino a che il liquido non si sarà ridotto di metà. Poi filtrate tutto e lasciate da parte per la cottura del riso.

E ora la ricetta del risotto alla pescatora

Procuratevi 1 kg di vongole (o lupini) e 1 di cozze: pulite i mitili sotto l’acqua corrente, staccate dalle cozze il bisso, quel filamento scuro posto tra le due valve e pulite le vongole. Mettete cozze e vongole pulite in una padella ampia con un filo di olio e uno spicchio di aglio. Fate cuocere con un coperchio, sino a che i gusci non si saranno aperti. A questo punto spegnete, togliete i molluschi e filtrate il liquido di cottura che vi servirà da aggiungere al brodo di pesce per fare il risotto. Sgusciate gamberi e scampi e fateli lessare in acqua bollente per pochi minuti. Con i gusci preparate il fumetto e lasciatelo da parte. Prendete i calamari, puliteli, lavateli e tagliateli a listarelle. In un altro tegame fate soffriggere a fuoco lento in poco burro una cipolla affettata: quando sarà dorata aggiungete il riso e fatelo tostare. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, unite i calamari e poi aggiungete poco alla volta il fumetto di pesce, sino a che il riso non sarà cotto. Poco prima di spegnere, aggiustate di sale e poi unite al riso cozze, vongole, scampi e gamberi. Spolverate con del prezzemolo tritato e servite con un buon calice di vino bianco fresco.

Nel tutorial qualche suggerimento in più per un risotto perfetto