Immaginatevi un giorno di trovarvi in panetteria e notare una pagnotta completamente blu. Muffa? Coloranti artificiali? Magia nera? Nulla di tutto questo: nelle università italiane si fa ricerca per rendere il nostro pane quotidiano più salutare. Sarà blu, ma è solo questione di grano e lievito

Il pane è bontà, ma anche salute. Questa è la prospettiva della ricerca delle università di Torino e di Pisa, pubblicata sulla rivista Scientific Reports, che pone le basi del pane del futuro. I ricercatori di Torino si sono concentrati sulle proprietà benefiche di diversi tipi di cereali e di grano, tra questi uno si è distinto per essere particolarmente salutare, ma blu. A Pisa invece lo studio si è concentrato sui nuovi super lieviti. L’unione di queste ricerche potrà cambiare in un prossimo futuro il colore del pane e le sue caratteristiche nutrizionali.

Farina bianca, gialla e blu

Lo studio torinese si è concentrato sull’analisi degli antiossidanti presenti nei diversi tipi di frumento. Sono stati scelti il frumento tenero comune (varietà Aubusson) e due tipologie naturalmente colorate: una gialla, per il suo contenuto di carotenoidi, e una blu, per il suo contenuto di antocianine. Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali, presenti in tutti i frutti e i fiori rossi, viola e blu. Ne sono ricchi ad esempio i mirtilli, l’uva rossa e, di conseguenza, il vino rosso, le more, i pompelmi, le ciliegie, ma anche le melanzane, le patate viola, le carote viola… insomma ci siamo capiti. Proprio il grano blu, rispetto alla varietà convenzionale, ha rivelato un maggiore contenuto di acidi fenolici, un tipo di polifenoli, che hanno grande capacità antiossidante, antinfiammatoria, antitumorale e di aiutano nel controllo della glicemia.

I super lieviti di Pisa

Un conto è cosa mangiamo, un altro è cosa riusciamo ad assimilare. Ecco perché per poter godere delle proprietà nutritive del grano serve un lievito adatto. All’università di Pisa sono stati studiati 139 ceppi di lieviti isolati da cibi e bevande fermentati a base di cereali; molti di questi hanno dimostrato la capacità di produrre vitamine e composti antiossidanti e di semplificare sostanze che altrimenti sarebbero controproducenti, come l’acido fitico, un composto di cui sono ricche le farine integrali. L’acido fitico non permette al corpo di assimilare tutti i sali minerali presenti nel pane e quindi fa sì che questi vadano sprecati. I lieviti possono sciogliere il legame che unisce l’acido fitico e i minerali come calcio, ferro, magnesio e zinco, affinché siano nuovamente biodisponibili (Wang et al., 2014). I risultati degli studi hanno selezionato una decina di ceppi di lievito che contemporaneamente aumentano gli antiossidanti presenti, rendono disponibili i sali minerali e garantiscono un’ottima lievitazione, migliore persino del lievito commerciale.

Adesso che c’è tutto è tempo di pane (blu)

Le due università mettendo insieme i loro sforzi si sono messe a fare il pane per vedere cosa veniva fuori. I risultati ottenuti hanno dimostrato che il pane lievitato grazie a quasi tutti i ceppi di lievito ha portato a un incremento dei polifenoli. Altre analisi hanno poi dimostrato che la fermentazione a opera dei lieviti selezionati negli impasti prodotti con la farina blu aumentava ancora di più il contenuto in antocianine. Ed ecco che nasce il pane molto blu e molto salutare.
Questo è solo uno dei tanti studi che cambieranno il nostro modo di mangiare, molti cambiamenti non li percepiremo neanche, ma la prima volta che verrà presentata una pagnotta blu in una panetteria sicuramente desterà dibattito. Voi però saprete già la vera storia che c’è dietro quel colore e le sue capacità benefiche.

Testo a cura di Jacopo Giavara, Margo Schachter