C’è una cosa che distingue i veri conoscitori di Milano: aver mangiato almeno una volta nella vita il pollo allo spiedo di Giannasi. Ma come si fa a mangiare una volta sola il pollo allo spiedo più buono della città? Eppure qui non si tratta solo di gusto, perché questo piccolo chiosco in piazza Buozzi (zona Porta Romana) è ormai un pezzo della storia di Milano, un emblema che ben rivela i cambiamenti delle nostre abitudini alimentari. Inoltre, in un’era in cui tutti tendono a ingrandirsi, ad ampliare le proprie sedi o ad aprirne di nuove, Giannasi non si muove dalla sede originaria, come recita l’insegna dal 1967. Forse perché bisogna avere un animo grande per riuscire a pensare e a pensarsi in piccolo. Ed è esattamente ciò che questo uomo di una volta, magro magro, sempre con un cappello in testa, alto poco più di un metro e sessanta, premiato con l’Ambrogino d’oro, è riuscito a fare.

Giannasi: tutto è iniziato così

Dorando Giannasi nasce in Emilia, a Civago e non hai mai perso la sua eleganza. Non ancora maggiorenne raggiunge la sorella Graziella a Milano, dove lavorava come aiutante in una polleria in via Teodosio, nel quartiere di Lambrate. Ai tempi, però, vendevano solo polli crudi, perché ancora non si usava cuocerli. Dorando inizia a lavorare con la sorella, come garzone presso la stessa famiglia, che nel giro di pochi anni si prende cura di loro come se fossero figli. «Ricordo molto bene l’impatto con questa città: all’inizio non riuscivo a chiudere occhio, poiché mi sono trovato catapultato da un crinale dove regnava il silenzio, a un ambiente un po’ disagevole per me, se non fosse stato poi per come siamo stati accolti dai nostri padroni, ovvero dalla famiglia Muccioli». Finché un giorno Lucia e Umberto Muccioli decisero di ritirarsi e di vendere la polleria di via Teodosio.

La svolta del 1967

Ma i signori Muccioli avevano visto Dorando e Graziella crescere, fin da piccoli. E per questo non li avrebbero mai lasciati su una strada, senza lavoro. Così decisero di aiutare i due fratelli, scegliendo, comprando e ristrutturando per loro l’attuale chiosco in piazza Buozzi. «Era il 1967 e ci dissero: quando potrete ci restituirete i soldi. E così facemmo io e mia sorella». Per vent’anni hanno lavorato sodo, pagando tutti i loro debiti e vendendo solo ed esclusivamente polli crudi, un po’ di selvaggina e qualche coniglio. Il lavoro è sempre aumentato, finché le abitudini alimentari non hanno iniziato a cambiare e loro ne sono stati tra i primi testimoni.

Da 100% crudo a 100% cotto

Tra la fine degli anni Novanta e l’inizio del nuovo millennio le esigenze dei consumatori sono cambiate: prima con la richiesta anche di carni rosse, di bovino e suino, che i Giannasi hanno subito prontamente aggiunto; poi con la fast life, che ha rivoluzionato completamente le abitudini alimentari. La gente ha iniziato a cucinare meno e a consumare sempre di più cibi già pronti. Così loro hanno avuto l’intuizione di stare al passo coi tempi, riducendo sempre di più i polli crudi e aumentando quelli cotti allo spiedo. Solo che tutto è avvenuto nel giro di pochissimo tempo e in soli 10 anni sono passati dal 100% di pollo crudo al 100% di pollo cotto, allo spiedo e sempre in abbinamento con le patate al forno: «Raramente abbiamo venduto polli senza patate».

I segreti per un pollo allo spiedo perfetto

In passato c’erano molte più rosticcerie, che si distinguevano soprattutto per il pollo allo spiedo, simbolo per eccellenza, amato da quasi tutti. «È un coeur business», spiega Dorando che, come abbiamo visto, si tiene sempre aggiornato. Così i fratelli Giannasi sono andati da vari colleghi rosticceri per imparare a prepararlo alla perfezione, ma nessuno li soddisfaceva pienamente. Finché, dopo prove e riprove, hanno trovato la loro versione: un personalissimo mix segreto di spezie e sale, che è un elemento fondamentale; un peso fisso di 1 kg di pollo (che dopo due ore di cottura diventa 750 g circa) da mangiare solitamente in due a € 4,50, prezzo ancora molto popolare; e la provenienza, sempre Aia. Il massimo che la loro struttura consente di preparare è di 1350 polli al giorno, apice che raggiungono durante le belle giornate, a metà primavera, o il sabato a pranzo; mentre la media è di circa 5mila polli a settimana. Non hanno mai pensato di ampliarsi o cambiare sede, e forse questo è un altro dei loro segreti: altrimenti Giannasi non sarebbe stato quello che è stato, quello che ha rappresentato per almeno tre generazioni, dando un senso familiare a chiunque passasse per quell’incrocio di piazza Buozzi.

Giannasi oggi

Dorando Giannasi oggi ha 23 dipendenti, tra cui sua figlia Paola che continua la tradizione. Dorando potrebbe non andare più al chiosco, ma «Io ho sempre lavorato con passione, provo piacere nel venire qui tutte le mattine, forse per questo mi hanno dato l’Ambrogino d’oro». Un tempo la clientela era tutta femminile, mentre oggi sono in prevalenza maschi, di mezza età, «secondo me tutti single», scherza Dorando. Le rosticcerie ormai hanno tutte chiuso, ed è un peccato, dice Dorando «perché la concorrenza vuol dire prima di tutto stimolo». Di recente hanno iniziato a finanziare l’Airc per la ricerca sul cancro; poi hanno aperto un piccolo negozio davanti al loro laboratorio, ma è solo una vetrina per lanciare le promozioni che fanno ogni mese su un prodotto diverso, a volte le lasagne, a volte il gateau di patate, altre ancora l’erbazzone, ciò che resta delle loro origini emiliane, a cui in fondo sono sempre rimasti legati. «Oggi anche se ho i miei anni sono un uomo contento, perché posso guardarmi indietro e vedere che mi sono sempre comportato bene con tutti, perché la gente bisogna trattarla bene. E il mio pollo me lo mangio ancora volentieri».