Fa sorridere che nel successo di Toscolano Paper – start-up che sta rivoluzionando la visione dei menu nell’alta cucina e della carta artigianale – un mattone l’abbia portato un articolo del “Corriere della Sera” di Brescia, in una domenica agostana del 2014. Raccontando delle nuove realtà lacustri, ecco che nella stessa pagina si parla di due ragazzi di Toscolano Maderno e del talentoso Riccardo Camanini, che uscito dalla lunga avventura di Villa Fiordaliso, decide di aprire Lido 84 a Gardone Riviera. «Il giorno seguente ci siamo chiamati ed è nata la nostra collaborazione. Riccardo è stato il nostro primo cliente e dall’incontro ci si è aperto un mondo», ricorda Filippo Cantoni, classe ’88 e “mercante” dell’azienda, come ama definirsi. Il socio dell’avventura è il concittadino Marco Castellini, tre anni più giovane: è mastro cartaio, ultimo (e nuovo) erede di una tradizione che fece della Valle delle Cartiere un agglomerato pre-industriale al servizio della Serenissima. Un solo dato: tra fine ‘600 e inizio del ‘700 c’erano una cinquantina di cartiere con 2mila addetti e 400 specialisti, famosi nel Mediterraneo e in Europa. Il motivo principale: il microclima di questo tratto del Garda bresciano, perfetto per fare asciugare la carta in una notte, quando in altre zone è necessaria una settimana.

Due anni di studio e prove

L’aspetto più sorprendente è che Cantoni e Castellini sono diventati cartai strada facendo: il primo si è laureato in scienze forestali a Padova, il secondo era ragioniere sino al momento in cui decisero di partecipare a un bando della Fondazione Telecom Italia a favore dell’artigianato. Intorno a Natale 2013, scoprono di avere un budget per iniziare. «Non ci speravamo, ma avevamo fatto un progetto dove usciva la volontà di fare “qualcosa” legato fortemente al territorio e alla sua storia in chiave moderna. Per i due anni seguenti, abbiamo impegnato giorni e notti per imparare il lavoro da zero e solo nel 2016 abbiamo stampato il primo foglio della nostra carta artigianale», spiega Castellini. Oggi che Venezia non è più capitale del libro e la carta si fa industrialmente – vedi il grande sito sul lago, a cinque minuti di strada – si doveva trovare un’alternativa per fare bene. Ed ecco l’idea vincente. «Un prodotto unico, costoso, non poteva che guardare ai “mercati della bellezza”, come li chiamiamo. Che comprendono gli eventi, la ristorazione di qualità e nell’ultimo biennio il packaging di alto livello».

Canne, fieno e foglie per la carta artigianale

Ed ecco i menu sartoriali per Camanini, all’insegna di una forte matericità, ottenuta attraverso tre distinti procedimenti di raffinazione, praticamente una sintesi della storia della carta italiana: dall’avorio, al poco raffinato, al molto raffinato. Per lo chef iseano, i ragazzi stanno sperimentando in questi giorni un processo diverso, ottenuto facendo marcire canne del parco del Mincio, fiume emissario del Garda. Perché il bello è proprio lavorare su elementi caratterizzanti. Tanto per fare qualche esempio: i fratelli Papa del Gaudio – per richiamare la Bassa dove sorge il ristorante – hanno portato i teli di lino utilizzati per dare forma alle cagliate e il veneto Alessandro Dal Degan ha voluto una carta a base di fieno per La Tana. Se l’orgoglio non può che essere la collaborazione con la famiglia Cerea soprattutto per gli eventi, il nuovo gioiello di Toscolano Paper è una busta con il logo di Villa Feltrinelli che sarà regalata agli ospiti con stampato il menu dell’esperienza curata da Stefano Baiocco. È realizzata in eco-printing, con le foglie raccolte nei famosi giardini del Grand Hotel di Gargnano: la clorofilla cede lentamente e lascia l’impronta della foglia. Sembra facile, ma ci sono voluti sei mesi per capire quali piante servissero all’operazione e quali no.

Marchesi la voleva con lo zafferano

Nel momento d’oro, l’unico rammarico è per un lavoro non concluso. Correva il 2016, quando Gualtiero Marchesi venne sul Garda perché stava girando per Regione Lombardia un reportage sulle eccellenze gastronomiche. Era ospite del vicino Grand Hotel Fasano, altra struttura con la quale Toscolano Paper collabora: «Ha voluto visitare la cartiera, poi è tornato altre tre volte e con lui abbiamo ideato una carta speciale, che avrebbe voluto utilizzare per il ristorante in Piazza della Scala. Ci portò personalmente dello zafferano da miscelare con la cellulosa: avevamo valutato due carte con differenti intensità di profumo e colore, lui non voleva che i pistilli rimanessero nella trama». Poi il Maestro venne a mancare. «Ma quella carta è rimasta nel nostro laboratorio. Un paio di anni fa ci siamo visti con Paolo Lopriore per riprendere l’idea, ma è arrivato il Covid e la cosa per ora si è fermata. Sarebbe bellissimo portarla a termine, lo scriva». Fatto.