Premessa: continuate a chiamarla fiorentina, ma se siete in Toscana – in particolare a Firenze e in provincia – usate il termine bistecca, sennò la confonderanno con la squadra di calcio che gioca in maglia viola o proprio vi guarderanno male. Battuta a parte, la fiorentina è una cosa serissima, la Serie A per i carnivori impenitenti e rei confessi. Nell’ex Granducato si usa il termine bistecca che richiama la beef-steak. «Tra fine Ottocento e inizio Novecento, il rapporto tra Firenze e l’Inghilterra era strettissimo, ma volevamo fare meglio del loro roast-beef: così il taglio migliore di carne, destinato ai ricchi, che arrivava dal Chianti è stato per così dire codificato. E gli abbiamo rubato pure il nome…» racconta Aldo Fiordelli, giornalista e critico gastronomico, fiorentino doc, autore del primo libro sul tema – La Fiorentina, osti, macellai e vini della vera bistecca (Gruppo Editoriale, 2019) – che consente di farsi una valida cultura in materia.

Filetto e controfiletto

A partire dalla definizione (quasi) ufficiale del taglio: una bistecca di bovino adulto toscano, tagliata alta 3-4 dita nella lombata e cotta al sangue sulla brace. C’è tutto, ma dettagli e varianti fanno la differenza. In primis, la lombata è quella posteriore dove l’osso a forma di T separa filetto e controfiletto, perché da quella anteriore si ricavano le classiche costate con l’osso più grande, di forma curva. Il peso: quello ottimale, per cuochi e fedeli, è tra 1,2 e 1,6 kg. L’altezza è cresciuta nel tempo per favorire la cottura al sangue (nasce a due dita) e difenderla dalle imitazioni. Poi se la razza Chianina resta sul gradino più alto del podio, anche in Toscana si grigliano serenamente bistecche di Maremmana, Romagnola, Marchigiana e Piemontese, ma anche di Manzetta Prussiana, Limousin, Scottona: l’importante è la buona – non eccessiva – marezzatura e soprattutto la frollatura che non può essere sotto i dieci giorni. Qualche macellaio si spinge anche a trenta. E fa bene.

La carne buona? Anche online

A proposito di macellerie, evidente che il punto di partenza per una buona preparazione casalinga sia la spesa. Una volta più che mai, il concetto di macellaio di fiducia ha la sua importanza. Per chi si fida solo dei grandi di Toscana, l’online viene in soccorso. Per esempio Stefano Bencistà Falorni (Greve in Chianti) la propone a 33 euro per un peso di 1,1 kg, Luca Menoni (Firenze) a 27,50 euro il kg mente Dario Cecchini (Panzano in Chianti) ha creato un Pacco Grigliatore a 100 euro che comprende circa 1.5 kg di bistecca con l’osso (costata o fiorentina a seconda della disponibilità), 1.5 kg di bistecca Panzanese e 500 g del buonissimo Sushi del Chianti. Cecchini è il macellaio più famoso del pianeta: recita brani interi della Divina Commedia ai clienti, è amico di Sting e Carlo d’Inghilterra ed è stato persino protagonista di una puntata di Chef’s Table su Netflix. Per lui la fiorentina è poesia. «Ci sarà sempre più bisogno di carne e fuoco, di cose antiche, di convivialità: la bistecca non è un piatto, ma un omaggio supremo che tributiamo all’animale adulto dopo aver consumato tutti gli altri tagli».

Prima della cottura

Eccoci alla preparazione casalinga. Per prima cosa, la carne va tolta dal frigo almeno tre ore prima dell’utilizzo e tamponata con della carta assorbente in maniera tale da eliminare l’umidità superficiale, che rischia di creare l’effetto lesso non appena iniziata la cottura. Per chi possiede terrazze, giardino, qualsiasi spazio all’aperto c’è la possibilità di utilizzare una griglia – più o meno seria – sapendo che per i toscani bisogna utilizzare solo carboni di rovere o ulivo. Per chi abita in un condominio, è necessario adottare una tecnica diversa: padella bassa in ghisa, bistecchiera piastra meglio se non elettrica. L’importante è portare l’utensile ad altissima temperatura per creare subito la reazione di Maillard, quella che forma la goduriosa crosticina esterna e regala il profumo tipico della carne arrostita.

Un solo giro, poi in verticale

I tempi di cottura? Solitamente dai 5 ai 6 minuti per lato in funzione dello spessore della carne che deve essere tra i 3 ed i 5 cm. Se non si dispone di una griglia, meglio comunque non esagerare: le famose “4 dita” si addicono più facilmente al ristorante. Una volta adagiata, la bistecca non va smossa per paura che si attacchi alla piastra. Trascorsi i minuti sollevando un lembo e scorgendo il classico colore marrone/bruno ci si accorge quando è il momento di cambiare lato. La carne va girata soltanto una volta e senza usare la forchetta che potrebbe forare la bistecca e causare la fuoriuscita dei succhi. Una volta cotta da entrambi i lati, la bistecca va disposta in verticale adagiando l’osso in padella per altri 5 minuti affinché la cottura sia omogenea arrivando al cuore della carne. I tempi sopra descritti sono per una cottura al sangue, se preferite una cottura media aumentate di un paio di minuti per lato. Per i precisini, che hanno un termometro a sonda, al sangue la temperatura al cuore sarà di 55 gradi, 62-65 per la cottura media, 75 per averla ben cotta.

Sale ed extravergine (ma dopo)

Una volta cotta, ha senso avvolgere la carne in un foglio di alluminio e lasciarla riposare: le fibre muscolari contratte dalla cottura, tornano a rilassarsi ed i succhi a distribuirsi omogeneamente su tutta la bistecca. Trascorsi 4-5 minuti, la si adagia su un piatto caldo, in maniera da contenere e rallentare il raffreddamento della carne. Cecchini ha una visione diversa. «Dopo il passaggio in padella, mettete la bistecca dieci minuti in forno per farla riposare, non cuocere ancora sia chiaro. E guai a mettere olio e sale, prima della cottura: sennò finirete come il conte Ugolino». Invece, una volta sul piatto, vanno bene qualche cristallo di Maldon e un tocco di olio extravergine: l’ideale è il Coratina pugliese, intenso e fruttato, con tutto il rispetto per quelli toscani. Per la cronaca, esiste una corrente di pensiero che sostiene un massaggio preventivo della carne con un filo d’olio. Fate vobis, noi nella torre della Muda con il fantasma del conte Ugolino non ci vogliamo andare…