Sarà anche la passione di pochi, ma mai come adesso chi ama la carne cerca il tocco in più al ristorante. E i grandi chef come i locali specializzati si divertono a esaltare la materia prima come nel creare piatti innovativi. Ecco il nostro tour
Non è obbligatorio essere ‘Salt Bae’ per trattare la carne come un’amante. La corteggia, la massaggia, la seduce, e il popolo del web lo ama alla follia. Lui è Nusret Gökçe ed è il co-proprietario del Nurs-Et, una rinomata catena di steakhouse famosa in Turchia e anche a Dubai. Ma ora, grazie ai suoi video Instangram, è diventato un fenomeno virale in tutto il mondo. A renderlo magico, oltre alla sua scenografica abilità con il coltello, è la sua audace tecnica per salare la carne. La posa statuaria, l’espressione truce, lo sguardo rigorosamente nascosto da un occhiale dalla lente scura, e il brio con cui fa cadere una cascata di sale grosso sulla carne fumante parlano per lui. Praticamente sala la carne come se il sale fosse polvere di stelle. Dicono che intenda aprire un locale della catena a Milano, ma al momento non ne sentiamo la mancanza, visto che mai come adesso gli chef stellati come i ristoranti specializzati stanno lavorando benissimo sulla carne. Lo si vede nella nostra gallery.
I talenti puri
Prendiamo il numero 1 dell’ultima The World’s 50 Best Restaurants, quella del 2019. Mauro Colagreco del Mirazur a Mentone, ha creato l’Hamburguesa Completa come signature dish della nuova catena di hamburgerie CARNE in Argentina. Pane artigianale, pomodoro, cipolla e lattuga biologici, carne da allevamenti al pascolo, formaggio cheddar prodotto artigianalmente, uovo da galline allevate all’aperto in fattoria, pancetta da allevamenti di maiali liberi da antibiotici e da ormoni della crescita, cetriolini sottaceto messi in conserva il giorno stesso della raccolta: nove ingredienti di lusso. «Ho voluto ridefinire il concetto di lusso, applicando i principi dell’alta cucina a un alimento accessibile e di largo consumo», spiega Colagreco. Il talento per eccellenza della cucina italiana, Riccardo Camanini – chef-patron dello stellato Lido 84 a Gardone Riviera – ha riaperto il locale proponendo la geniale Costata alla brace in brodo, con il taglio di carne (la vacca podolica, presidio Slow Food) che arriva dalla famosa macelleria di Michele Varvara ad Altamura. «Ho apprezzato la sua sapidità data dalla ricchezza in sali minerali e dalle buone infiltrazioni di grasso, che la rendono molto succulenta quando cucinata alla brace. La serviamo al centro di un infuso freddo di erba cipollina, alloro e foglioline di ruta». Poesia pure, in stile Camanini.
Vitello in tre servizi
Se si parla di poesia della carne, impossibile non dare un’occhiata a cosa stanno combinando ad Arzignano i bravissimi fratelli Damini – Giorgio in cucina, Gian Piero in sala e in cantina – che gestiscono l’unico stellato in Europa, basato sulla cucina carnivora. La novità nella ricca carta di Damini Macelleria & Affini è Vitello Su e Giù, un ‘tre servizi’ dedicato a una delle carni delicate per eccellenza. «La testina fritta viene prima cotta al vapore in un brodo di pepe e poi servita con maionese al wasabi e asparagi bianchi agrodolce. La coda è preparata in umido e diventa il ripieno di una tigella, condita con salsa verde. Il carré viene panato con nocciole emulsionate all’acqua e rosmarino, successivamente cotto nel bbq e servito con polvere di nocciole. È un piatto che mi rappresenta perché utilizza varie parti del vitello, in parte poco valorizzate», spiega Giorgio Damini.
Il gioco de Le Calandre
Andando 50 chilometri verso Est, nel menu estivo del tristellato Le Calandre (Rubano di Sarmeola) ci si diverte come sempre a offrire una personalissima visione di un piatto tradizionale. Pancia, costa e salsiccia di maiale ‘Re Bianco’ con colatura mediterranea è una delle novità del menu estivo. «Con la bella stagione, la grigliata diventa un piacere conviviale e questa è la nostra idea basata su una tra le migliori carni di maiale italiane», spiega lo chef Massimiliano Alajmo. «Utilizziamo tre parti molto godibili, cotte con grande attenzione e le esaltiamo con un inedito contorno mediterraneo». I pezzi di carne sono infatti accompagnati da melanzana arrostita al forno con erbe aromatiche, purea di melanzane affumicata, fagiolini e una cipollina glassata in padella ripiena con profumo di chorizo e olive nere.
La carne e il Mediterraneo
Una fiorentina frollata per una decina di giorni nell’acqua di mare, dopo il periodo di frollatura classico, è invece l’ultima intuizione di Riccardo Succi – il patron del ristorante Asina Luna di Peschiera Borromeo, punto di riferimento per gli amanti della carne – che ha portato a Da Màr ®, carne con un gusto unico, ma anche ricca di proprietà benefiche e adatta all’alimentazione degli sportivi e di chi deve seguire una dieta povera di sodio, perché è naturalmente sapida e non occorre aggiungere sale quando arriva in tavola. A conferma del valore dell’idea, il processo è stato oggetto di uno studio condotto dal Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione Animale e la Sicurezza Alimentare dell’Università degli Studi di Milano. «Viene utilizzata solo acqua del mar Mediterraneo purificata senza processi chimici che, durante la frollatura, scambia preziosi elementi con la carne per via osmotica», spiega Succi che la serve in modo perfetto. E in effetti salarla è un delitto…
Sotto la Madonnina
A proposito di fiorentina, sta avendo un grande successo la versione ‘alla milanese’ presso Toscanino Milano, il suggestivo approdo sotto la Madonnina del network di Simone Arnetoli – fiorentino doc e grande imprenditore della ristorazione – che è basato sull’offerta di specialità ed eccellenze unicamente made in Tuscany, dai cocktail ai dolci. E questa è una provocazione intelligente: un taglio di scottona di razza Chianina (da 1,2 kg come minimo, frollata 30 giorni) da passare prima nell’uovo e poi nel pan grattato toscano, quello definito ‘sciapo’ o ‘sciocco’, in quanto manca totalmente il sale nell’impasto. Il risultato è un gioiello di gusto e consistenza, che quasi non necessita di coltello… Dalla parte opposta della città, il concetto di territorio è quanto di più lontano: Massimo Minutelli, patron de La Griglia di Varrone, sin dall’apertura ha deciso di utilizzare carni di tutto il mondo e nei tagli più pregiati. L’estate è segnata da due nuove idee, legate alla prestigiosa Wagyu Beef di Kamachiku: i Mondeghili ossia le tipiche polpettine che grazie alla marezzatura della Wagyu restano sempre morbide e Japanese Street Food dove una cotoletta di Wagyu, alta e tagliata a fette di tre o quattro centimetri, viene proposta in mezzo a due piccoli pezzi di pane. Un mini sandwich, praticamente, da gustare in due bocconi e che in Giappone si sognano…