Da gustare dentro a un panino o adagiati su un tagliere, i salumi marchigiani sono un orgoglio gastronomico locale. E scordatevi il prosciutto dolce: qui la parola d’ordine è “nostrano”, cioè saporito. Aromi esclusivamente naturali, stagionature all’aria frizzante dell’Appennino e spesso “asciugati” come un tempo, davanti al camino. Ecco dove riempire il cestino del picnic o fare la spesa della domenica dopo un’escursione. Con la sicurezza di affettare salumi di filiera locale. I Monti Sibillini restano il serbatoio ideale da cui attingere per le carni più pregiate, quelle di montagna. Ma non mancano sorprese anche a valle, con formule di degustazione antiche o contemporanee, come la macelleria con cucina.

L’Antica Norcineria Calabrò non molla, e la ricetta perfetta del ciauscolo è del 1930

Calabrò è una delle più antiche norcinerie e macellerie marchigiane, fondata nel 1930. Giorgio e il figlio Samuele gestiscono l’attività che dal centro storico di Visso (Macerata), dopo il terremoto, è passata ai bordi del paese. Pierluigi Loro Piana, industriale, re dei filati e dei tessuti, attraverso un atto di mecenatismo, gli ha permesso di continuare l’arte norcina finanziando il nuovo laboratorio e il punto vendita costruito in legno. Il “vissuscolo” (non fa parte dell’Igp, e per questo si chiama così) è il ciauscolo secondo Calabrò, prodotto con la stessa ricetta del 1930: carne e lardo di maiale, vino, aglio, sale e pepe e budello naturale. Anche dopo tre mesi di stagionatura rimane morbido come appena fatto, da gustare anche nella versione con il fiore del finocchio selvatico. I salami lardellati e no, e poi le chicche: il salame con le noci (al posto del lardello ci sono le noci o le nocciole). Gli animali sono certificati di provenienza locale e pochi tavoli all’aperto nel fine settimana sono a disposizione per gustare i taglieri. Da non perdere il salame e il prosciutto di pecora, ma anche la bresaola di bufala.

Il cestino del picnic di Re Norcino

A San Ginesio (Macerata), alle porte del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, da visitare il laboratorio e il punto vendita di Re Norcino, aperto anche nei giorni festivi. I danni del terremoto hanno rallentato l’attività, ma guai a mollare. Così oggi si fanno visite su appuntamento. Qui si può comprare il necessario per il picnic e al ritorno dalle escursioni la carne di maiale e salumi per la spesa. L’azienda dal 1957 alleva maiali in zona e produce cereali che chiudono la filiera locale. L’aria frizzante dei Sibillini conserva i salumi. Il prosciutto è stagionato a oltre 1000 metri di altitudine. Il ciauscolo è da guinness e si chiama “campagnolo”. Vanta un nutrito medagliere nazionale. Questo salame spalmabile viene realizzato con carne di suino, sale, pepe, aglio e vino cotto. Niente aromi e conservanti. Il guanciale stagionato invece finisce nei migliori ristoranti romani per la carbonara.

A Fabriano si servono salame e spumante

Il Mercato Coperto di Fabriano (Ancona) è una cooperativa con un punto vendita di filiera; uno spazio principalmente dedicato alla norcineria fabrianese e allo spumante. Un abbinamento d’obbligo, visto che Francesco Scacchi, medico fabrianese del XVI secolo, mise nero su bianco le basi del moderno spumante proprio a Fabriano (cioè prima del celebre Dom Pérignon). Mescita, servizio al tavolo, chilometro zero, vendita diretta di carne fresca dei produttori soci del salame di Fabriano. Il tagliere fabrianese contiene una serie di affettati, ma il protagonista è il salame lardellato fatto con carne del prosciutto. Di mattina la vendita al bancone, mentre l’apericena è con i prodotti degli otto soci fondatori che rappresentano la grande maggioranza del consorzio dei produttori del salame di Fabriano. Un salame, dunque, particolarmente nobile e il “lardello”, che viene tagliato a mano, dona la giusta grassezza. Altro elemento fondamentale è il divieto di utilizzare additivi e conservanti: soltanto sale, pepe e aromi naturali.

Abbazia con cucina a Valdicastro

L’Abbazia di San Salvatore di Valdicastro sull’Appennino fabrianese è un luogo magico. Fondata nel secolo XI, è circondata da castagneti e faggete, in fondo a una valle. Qui, anni fa, è nata un’azienda agricola che alleva bovini di razza marchigiana e maiali di razza “suino della Marca” cioè l’incrocio tra “large white”, “duroc” e “cinta senese”. La formula è quella dell’agriturismo: si mangia nel grande refettorio che è un vero e proprio ristorante della tradizione, e, a fianco, il punto vendita rifornisce le famiglie e gli escursionisti con i salumi di qualità e carni bio. Aperto dal giovedì alla domenica, all’interno dell’abbazia ci sono dieci camere per gli ospiti. Salame soppressato, lardellato, salsicce fresche, sono il must. I formaggi dell’annesso caseificio sono prodotti con latte vaccino di animali allevati allo stato brado. Per trovare questi prodotti a valle, basta andare da Fuoriporta, a Jesi (Ancona), dove un “art bistrò” con i tavoli impreziositi da opere d’arte offre degustazioni di taglieri con i prodotti dell’azienda agricola dell’Appennino.

Gilberto è un’istituzione della merenda (quella affettata)

Gilberto Ciattaglia è uno dei decani della salumeria marchigiana. Insieme al figlio Giorgio gestisce la piccola trattoria Da Gilberto e l’annesso negozio di alimentari Ciattaglia. Una tappa da non perdere lungo le curve che conducono dalla campagna a Jesi (Ancona). Quando arriva la porchetta inizia la fila, perché alle ore sedici si sforna, dal giovedì alla domenica. Conosciuto come lo “spaccio di Montelatiere”, è stato aperto dalla famiglia Ciattaglia a inizio anni Settanta. Qui c’è un piccolo laboratorio dove vengono creati e stagionati i salumi di produzione propria. Il prosciutto affettato a mano è la specialità e viene da un allevamento in zona montana a Matelica (Macerata). Artigianali sono il lonzino e il capocollo di maiale, oltre al soppressato e al salame lardellato “tipo Fabriano”. Sale, pepe e aromi esclusivamente naturali nella lavorazione, dopodiché la stagionatura avviene all’aria, nel rispetto della tradizione. Dal giovedì alla domenica i salumi sono una delle portate principali dell’antipasto all’italiana nell’adiacente trattoria, come pure le tagliatelle fatte in casa con il sugo alla papera e i cannelloni. La carne alla brace è cotta nel camino, ma la porchetta è il vero must dell’alimentari.

La Macelleria con cucina è “Poesia a Tavola” (ed è a Recanati)

Osteria Poesia a Tavola ha aperto i battenti sei anni fa a Recanati (Macerata), quando un macellaio con oltre trent’anni di esperienza ha rilanciato la “macelleria con cucina” della nonna. Iniziato per scherzo, con due tavoli, la ristorazione ha preso talmente campo che è diventata la principale attività di Mirco Malatini e della moglie Margherita Calcina. Funziona così: si sceglie la carne su un banco di sette metri e si aspetta che venga cucinata alla griglia. Nel frattempo c’è il tagliere dei salumi o la carne battuta al coltello. I salumi vengono prodotti con carni della zona dei Sibillini. Il ciauscolo è Igp, ma guai a perdersi l’originale “Ciauscolo di fegato”, la coppa di testa e la lonza di maiale. Il ciauscolo di fegato è fatto con la pancetta e la spalla, i ritagli del prosciutto e il fegato del maiale; e poi sale, pepe noce moscata. Nel ciuscolo di carne invece c’è l’aglio (assolutamente senza l’anima). E se non vi basta, anche la pasta viene fatta in casa: i “vincisgrassi di una volta”, fatti con ragù con le rigaglie di pollo. Il tutto per sessanta coperti.