Innanzitutto preparate la crema: incidete la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza, quindi mettetela in un pentolino con il latte e fate sobbollire per 5 minuti a fiamma bassa.
A parte, montate i tuorli con lo zucchero in una ciotola, quindi incorporate la farina setacciata.
Aggiungete quindi il latte filtrato dalla vaniglia e mescolate.

Trasferite il composto in un pentolino e iniziate la cottura: portate ad ebollizione, mescolando per non far creare grumi, e cuocete finché la crema non si addensa.
Trasferite la crema in una ciotola ampia, coprite con pellicola trasparente e lasciate raffreddare completamente.

Quindi preparate la pasta frolla al cocco seguendo la mia ricetta.
Unite le due farine, mettete al centro uova, burro, zucchero e lievito e lavorate rapidamente fino ad ottenere un panetto omogeneo, quindi avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per almeno 30 minuti in frigo.

Una volta raffreddata la crema e dopo il riposo della frolla, potete iniziare ad assemblare la vostra crostata: stendete la pasta frolla ricavando un disco dello spessore di non più di 1 cm, quindi usatelo per foderare lo stampo, precedentemente imburrato.
Sagomate la frolla sullo stampo, tagliate i bordi in eccesso, bucherellate il fondo, quindi coprite con carta forno, aggiungete dei pesetti (ad esempio legumi secchi) e infornate in forno statico preriscaldato a 180°C, cuocendo per circa 25 minuti o fino a doratura.
Sfornate e lasciate raffreddare, quindi coprite con la crema, livellando bene la superficie.

Scolate bene l’ananas, tagliate le fette a metà e procedete con la decorazione.
La crostata cocco e ananas è pronta: prima di servirla, spolverizzate con farina di cocco e aggiungete qualche fogliolina di menta fresca.