L’impepata di cozze è uno dei piatti della tradizione napoletana, semplice da preparare e nello stesso tempo gustosissimo. Si tratta di far aprire le cozze sul fuoco, e di servirle con una spolverata di pepe e con il liquido che avranno rilasciato in cottura. Come per tutte le ricette fatte di pochi ingredienti, è fondamentale che la materia prima sia di grandissima qualità. E la materia prima sono le cozze. Come sceglierle?

Tutti i tipi di cozze

Le più famose sono le spagnole, così chiamate perché pescate in Atlantico e importate dal paese iberico; ci sono poi quelle originarie del Mediterraneo, lunghe sino a 10 cm, che vivono attaccate a scogli o a corpi sommersi. Molto pregiate sono anche le cosiddette “cozze pelose”, per via di quella loro peluria attaccata al guscio. Si riconoscono anche perché sono piuttosto piccoline (5 cm di lunghezza) e hanno l’interno della conchiglia color violaceo. Tutte le cozze devono avere, al momento della vendita, un marchio di identificazione e un’etichetta con la data di imballaggio e il termine minimo di conservazione. Devono essere racchiuse in una retina e non possono essere vendute singolarmente.

Come pulire le cozze

Una volta acquistate le cozze, verificate che siano tutte ben chiuse, con il guscio integro. Buttate quelle semi aperte, potrebbero essere avariate e causare intossicazioni. Se si tratta di cozze di allevamento, la fase della pulitura dovrebbe essere abbastanza veloce. Le cozze di scoglio, invece, presentano sulla superficie dei gusci dei parassiti che vanno levati con un coltellino. Eliminate poi il bisso, la barbetta che le tiene legate allo scoglio, e sciacquatele in acqua corrente, sfregandole con una spazzola di metallo. Ricordate che, una volta pulite, le cozze vanno consumate nel giro di 12 ore.

Come si prepara l’impepata di cozze

A questo punto mettete le vostre cozze pulite in una padella ampia, coprite con un coperchio e fatele aprire una per una a fuoco dolce. Dopo qualche minuto, verificate che siano tutte aperte, buttate quelle rimaste chiuse, travasatele tutte in un altro recipiente e filtrate il liquido che avranno rilasciato. In un’altra padella fate rosolare uno spicchio di aglio in poco olio e, quando sarà dorato, aggiungete le cozze con il loro liquido. Fate cuocere per pochi minuti e poi spegnete. Spolverate con abbondante pepe nero, aggiungete qualche fogliolina tritata di prezzemolo e servite la vostra impepata di cozze su crostoni di pane oliati e passati nel forno.