Come si fa a preparare un’ottima pizza napoletana con lievito madre anche a casa? Davide Negri, chef di La Scuola de La Cucina Italiana ci ha raccontato i segreti per prepararla nella cucina di casa e ottenere un risultato molto simile a quello della pizzeria.

La ricetta della pizza dipende innanzitutto dal modo in cui impastiamo. Impastare a mano o con l’aiuto di una macchina richiedono quantità di acqua diverse: lavorare in planetaria permette di aggiungere più acqua e di conseguenza avere idratazione e alveolatura maggiore.

La classica pizza da forno napoletana, leggera e con il cornicione alto, dipende infatti da due elementi: il primo è proprio l’idratazione. Il secondo elemento è invece la temperatura molto elevata dei forni delle pizzerie: l’alta temperatura fa evaporare subito l’acqua, creando il vapore che permette di ottenere l’alveolatura. Come si può fare ad ovviare a questo problema? Scopriamolo con la ricetta della pizza napoletana con lievito madre di Davide Negri.

La ricetta della pizza napoletana con lievito madre

Vediamo gli ingredienti e il procedimento per preparare a casa la pizza napoletana con lievito madre.

Ingredienti
500 g Farina W 260
55 g Lievito madre
350 g Acqua (se impastate a mano, usate 300 g di acqua)
15 Sale

Procedimento
Unite il lievito madre all’acqua tiepida nella planetaria, lasciandolo sciogliere. Fate riposare per 10 minuti. Aggiungete la farina e mescolate: all’inizio l’impasto sarà molto morbido e si attaccherà ai bordi. Impastate per circa 15-20 minuti a velocità media, finché la pasta non si staccherà dai bordi e dal fondo, diventando più elastica.

Aggiungete il sale e impastate ancora per 1 minuto. Fate lievitare fino al raddoppio del volume, in una bacinella coperta da pellicola (ci vorranno circa 4-5 ore). Stendete l’impasto sulla teglia o dividetelo per fare delle pizze rotonde. Lasciate lievitare per la seconda volta, circa un’ora. Siete pronti per cuocere la pizza: guardate più in basso per scoprire il trucco dello chef.

Il segreto dello chef per cuocere la pizza

In pizzeria, il forno a legna permette di cuocere ad altissime temperature, fino a 450°C. Come si fa ad ottenere un risultato simile alla pizza napoletana con lievito madre fatta nelle pizzerie? Il trucco di Davide Negri si può replicare facilmente a casa!

Una volta che l’impasto per la pizza è pronto, dopo aver steso la pasta con le mani, fate cuocere la pizza prima in una padella antiaderente sul fuoco, finché la base si sarà ben cotta sotto. A questo punto potete condire la pizza con gli ingredienti che avete scelto e metterla nella parte più alta del forno, sotto al grill, con la temperatura al massimo.