Verdura tipica dell’inverno, i cardi hanno un sapore simile a quello del carciofo, un po’ più dolciastro. Sono ottimi in umido o arrostiti al forno. E gratinati sono ancora più buoni!
I cardi sono parenti stretti dei carciofi, provengono entrambi dal cardo selvatico e anche nell’aspetto si somigliano: un cespo di foglie ampie, lunghe, di un colore verde argentato. Sono verdure che maturano in inverno e le varietà più note sono il Gigante di Romagna, il Riccio d’Asti, il Bolognese e il Gobbo del Monferrato. Quest’ultimo è chiamato così perché viene coltivato incurvandone la punta e seppellendola in buche laterali. Questo procedimento fa si che il cardo cresca gobbo e bianco, per l’assenza di luce.
Un pieno di fibre e minerali
I cardi sono una verdura poverissima di calorie e quindi indicata per chiunque abbia problemi con la bilancia. Sono poi ricchi di fibre e di sali minerali, soprattutto potassio e calcio. Ma la loro virtù più importante è quella depurativa, soprattutto per quanto riguarda il fegato. Questa verdura infatti contiene una sostanza chiamata silibina, che aiuta l’organismo a smaltire le tossine.
Come sceglierli
I cardi vanno presi con le foglie tese, compatte e integre. Scegliete quelli il più possibile bianchi, con poche tracce di verde, saranno più dolci. Per pulirli, togliete le foglie più esterne, e poi con il pelapatate eliminate le coste più dure, sino ad arrivare al cuore tenero. Per la cottura tagliate i gambi a una lunghezza di 15-20 cm, levate bene tutti i filamenti esterni delle coste e buttateli in abbondante acqua acidulata. Lasciateli cuocere dalle 2 alle 3 ore, per fare in modo che i gambi si ammorbidiscano. Dopodiché potete cucinarli al forno o saltarli in padella con olio e aglio.
La ricetta: cardi gratinati
Pulite come suggerito 1 kg di cardi, tagliateli a pezzetti e fateli lessare in abbondante acqua salata per 2 ore. Quando saranno teneri, scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo ungete una pirofila con del burro, sistemate un primo strato di cardi, spolverateli con abbondante parmigiano e con fiocchetti di burro. Coprite con la besciamella. Aggiungete un nuovo strato di cardi e ricopriteli ancora con parmigiano, burro e besciamella. Infornate la pirofila a 180° per 30-40 minuti, sino a che vedrete formarsi una crosticina dorata sulle superficie. A questo punto sfornate e servite subito.