Quella della Ciuìga è una questione delicata, bisogna stare attenti a parlarne. Attanaglia gli spiriti perché per secoli li ha sfamati, creando drammi apparentemente indissolubili. Il tema scottante è, come spesso accade, l’appartenenza, poiché dall’area del Banale se ne rivendica la sola e unica origine, ora tutelata anche dal Presidio Slow Food; ma voci simili giungono anche dal vicino Bleggio. Ma alla fine questo prodotto ha una grande appartenenza al territorio delle Valli Giudicarie, per la precisione esteriori, che comprende entrambe le zone. Qui le famiglie hanno prodotto per anni Ciuìga, in quanto simbolo dell’estrema povertà di queste terre, lontane dall’iconografia più classica e nota del Trentino. Oggi è diventata più un souvenir, qualcosa da far provare e portare a casa a chi viene da fuori, dicono: «A casa le mangeremo ormai al massimo due volte all’anno…».

Che cos’è la Ciuìga

La Ciuìga è un salame che si chiama così perché ricorda la forma della pigna, che in dialetto locale si dice appunto ciuìga. Ma el par na ciuìga! In passato si preparava con le parti meno nobili del maiale, quali polmoni, fegato, testa, cuore e altre frattaglie varie, poiché i tagli migliori venivano venduti. Oggi la Ciuìga è stata “innobilita” con altre parti e si prepara con gola, spalla, pancetta e coppa, con l’aggiunta di ciò la contraddistingue da tutti gli altri salami e che la rende un salame unico in Italia: la rapa, molto comune in Trentino, che fa volume ingannando occhio e stomaco; questa viene cotta, tritata, poi strizzata per eliminare l’acqua e messa sotto vuoto in attesa del periodo di preparazione dei salumi. Nel tempo si sono invertite le proporzioni e si è passati da un 80% circa di rapa al 30%, con una maggior quantità di carne. In passato era anche molto più rossa per la presenza del sangue, oggi del tutto assente. Gli altri ingredienti sono sale, pepe, aglio, spezie e vino bianco. Una volta insaccata e legata, viene affumicata in un locale senza camino con un fuoco alimentato con rami di ginepro, i cui aromi caratterizzano il prodotto finale. Il periodo di produzione va da ottobre, quando le rape sono pronte e inizia a esserci un clima più freddo favorevole alla preparazione dei salumi, fino ad aprile.

Come si consuma

La Ciuìga si mangia bollita (per circa quindici minuti, dopo averla bucherellata), tagliata a fette e servita con patate lesse, meglio se del vicino Lomaso e con la buccia. Questa è la ricetta della tradizione, quella dei nonni che si prepara tradizionalmente da sempre. In alternativa, quando più stagionata, si può anche gustare cruda, senza bisogno di cuocerla, proprio come un qualsiasi altro salame che sarà riconoscibile dal forte odore e sapore di affumicatura.
Nel tempo sono nati altri abbinamenti più originali, quali l’orzotto alla ciuìga, il timballo di polenta e porcini, gli gnocchi al gorgonzola, le tagliatelle con le noci, o l’accompagnamento con i classici canederli. Uno dei piatti più originali e interessanti resta la ciuìga in pasta pane brioché alle noci, dove il salume viene arrotolato nella pasta, pennellato con tuorlo d’uovo e cotto in forno.

La Ciuìga Del Banale e la Famiglia Cooperativa Brenta

La Ciuìga è da sempre la merenda del Banale. Basta fare un salto in qualche osteria di San Lorenzo in Banale, cuore della produzione, per trovarla ancora con pane, patate e un bicchiere di vino come classico spuntino. Secondo i racconti dei più anziani in paese, fu inventata qui a fine Ottocento da un macellaio locale, Palmo Donati, che passò poi il testimone a tal Eugenio Baldassari in cambio di una fornitura di 2 etti di carne al giorno. Oggi le famiglie che la producono privatamente sono rimaste in poche, come il proprietario del Ristoro Dolomiti di Brenta; gli unici produttori che possono commercializzarla sono quelli della Famiglia Cooperativa, di cui Martino ne è l’anima più pulsante. A tal proposito è interessante sapere che la Cooperazione in Trentino nacque proprio nelle Giudicarie Esteriori, nel 1890, grazie ai don Guetti e Antonio Prudel che fondarono delle cooperative di mutuo soccorso, in cui chi aveva disponibilità di denaro poteva investire a vantaggio dei meno abbienti. Tra queste, la Famiglia Cooperativa Brenta, attiva tuttora, organizza ogni novembre da circa 14 anni la Sagra in onore di questo prodotto, con cui più di qualsiasi altro nel Banale, si identificano; negli ultimi anni è diventata anche un Presidio Slow Food con lo scopo di aumentare la produzione mantenendo la tecnica tradizionale. E sempre a San Lorenzo c’è anche un meraviglioso sentiero in suo onore.

La Ciuìga del Bleggio

A onor del vero, non sarà quella originaria o del Presidio, ma anche nella limitrofa zona del Bleggio, più nota per le noci, si produce la Ciuìga: è più delicata, meno speziata e affumicata, sia perché, a detta dei suoi produttori, preferiscono esaltare il sapore della rapa; sia perché tendono a consumarla più nell’immediato dopo la preparazione, quindi a non aver bisogno dell’affumicatura per conservarla nel tempo.

Dove trovarle (in pace)

Ci sono alcuni luoghi che hanno deciso di far andare d’accordo le due versioni della Ciuìga, come l’Osteria Fiore di Poia di Comano, dove lo chef Silvio le propone entrambe in un piatto, servite con patate bollite. Al ristorante Don Pedro invece troviamo la Ciuìga del Banale in una pizza che è un inno ai prodotti del territorio delle Giudicarie: la De Val, con patate del Lomaso e noci del Bleggio.

«Ades che sem deventadi el pu bel borgo venghino venghino cari avantori sentiré boni saori tut prodoti de la nosa tera» (Bruna Orlandi, 90 anni).