L’assegnazione della prestigiosa stella della Guida Michelin è il massimo riconoscimento che un ristorante possa ottenere. Questa storica guida rappresenta, infatti, un fondamentale punto di riferimento per chi è in cerca dell’eccellenza nell’ambito della ristorazione, nonché un ambizioso obiettivo che molti chef nel mondo bramano di raggiungere o di incrementare. Ottenere o perdere una stella può realmente decretare le sorti di un ristorante, nonché una grande responsabilità.

Partendo dalla storia di questo segno distintivo di qualità culinaria riconosciuto a livello internazionale, andiamo allora a scoprire in cosa consiste il processo valutativo, in base a quali criteri vengono stabiliti questi riconoscimenti e soprattutto quale sia la differenza tra una o più stelle Michelin.

La Guida e le stelle Michelin, un po’ di storia

La raffinata Guida Michelin aveva un aspetto decisamente diverso quando venne lanciata nel 1900 dalla nota società di pneumatici; all’epoca, infatti, venne creata come supporto cartaceo per gli automobilisti francesi per trovare, tra le altre cose, posti decenti in cui alloggiare e mangiare mentre erano in viaggio. Il manuale arriva in Italia nel 1956, mentre le prime stelle nazionali compaiono nel 1959.
All’inizio i ristoranti italiani con una stella erano solamente 81, mentre nell’edizione numero 64 del 2019 sono ben 367, su i quasi 3000 in tutto il mondo. Da sempre, per l’assegnazione delle stelle e la valutazione dei ristoranti, la Michelin ricorre alle temute visite anonime degli ispettori, esperti di cucina, catering e ospitalità.

Criteri di classificazione: stelle e forchette

Non ci è dato da sapere esattamente cosa cercano e cosa valutano gli ispettori, ma la Michelin afferma di osservare cinque criteri basilari nel giudizio:

1) Qualità dei prodotti
2) Padronanza di sapori e tecniche di cottura
3) La personalità dello chef
4) Rapporto qualità-prezzo
5) Coerenza tra le visite

Il sistema “stellare” è inoltre affiancato a un meno noto, seppur importante, metro di giudizio, ovvero quello rappresentato con una forchetta.
Con questo simbolo, che va da 1 a 5, vengono infatti valutati il servizio, l’ambiente, il comfort, gli arredi, la carta dei vini, ovvero, in poche parole, la qualità dell’esperienza fornita; la Michelin ha precisato, quindi, che tutti questi fattori non vengono considerati nella premiazione con le stelle.

Differenza tra 1, 2 e 3 stelle

Veniamo allora a un aspetto cruciale per la ristorazione e per la clientela, ovvero il significato delle stelle Michelin.
Con una stella si indica una cucina di alta qualità in cui si avverte la mano dello chef, il ristorante merita una sosta. Due stelle premiano una cucina eccellente e di alto livello in cui si avverte chiaramente il tocco personale e la bravura dello chef, in questo caso il ristorante merita una deviazione. Tre stelle simboleggiano, infine, una cucina eccezionale e dettagli impeccabili, che merita un viaggio speciale.

Per quanto una stella sia un grande traguardo per uno chef, la Michelin ci tiene a precisare che i premi sono soprattutto pensati per essere a beneficio dei consumatori piuttosto che dei cuochi. Inoltre, nel 1997, la guida ha introdotto un premio chiamato “Bib Gourmand” che descrive come “non proprio una stella” ma un cenno di approvazione per tutte le “strutture amichevoli che servono buon cibo a prezzi moderati”. Tuttavia, questo non significa che un ristorante debba essere costoso per vincere una stella Michelin, basti pensare al famoso piatto stellato di Singapore (pollo alla salsa di soia con riso o noodle) che costa meno di 2 euro.

Foto: Dolce del ristorante stellato Vertig’O a Genova_Wikimedia Commons_Hotel de la Paix Genève