Da “re dell’orto” a “re della tavola”. A Roma il carciofo, comunque lo si cucini, è una cosa seria. Lo dimostrano due ricette della tradizione gastronomica capitolina, in cui quest’ortaggio è protagonista assoluto
A Roma il carciofo è una cosa seria, un ingrediente basilare della gastronomia tradizionale che viene elevato da “re dell’orto” a “re della tavola”. Ma è più buono cucinato alla giudia o alla romana? A questa domanda potrebbe seguire un dibattito di quelli che non si esauriscono mai, anche perché i gusti sono soggettivi e sulla soggettività del gusto c’è poco da discutere. Meglio, allora, assaggiarli e lasciar decidere il palato.
Carciofi alla giudia
Una scorza croccante, il cuore morbido, una punta di amarognolo che evolve in dolcezza. Il tutto aggiustato con un pizzico di sale. L’essenza di questo piatto è racchiusa in tornanti di piccole contraddizioni che lo rendono unico. Carciofi – romaneschi ovviamente, detti anche mammole o cimaroli – olio, acqua, limone, sale e pepe nero. Bastano questi pochi ingredienti per trasformare un ortaggio in una leccornia. Per iniziare a prepararli bisogna eliminare le foglie esterne fino ad arrivare a quelle più tenere. Quindi incidere con un coltellino, procedendo a spirale, fino a dare al carciofo una forma arrotondata, simile a una rosa. Togliere la parte più coriacea del gambo e la barbetta al centro del fiore. Terminata la pulizia, occorre immergere i carciofi, per una decina di minuti, in acqua e limone per evitare che si anneriscano. Una volta scolati bisogna sbatterli a testa in giù sul tavolo per far sì che si che si aprano il più possibile. Dopo aver fatto scaldare l’olio (non deve essere bollente ma a una temperatura di 140°/150°) immergeteli per 10/15 minuti, facendo attenzione a non farli diventare troppo molli. Toglieteli dall’olio e disponeteli capovolti su un vassoio finché non avranno perso l’olio in eccesso. Dopo aver aperto ulteriormente il fiore con una forchetta e averli salati, fateli passare nuovamente nell’olio, un po’ più caldo di prima, per friggerli definitivamente. Il trucco per renderli croccanti? Una spruzzata d’acqua durante la cottura, ma attenzione a non scottarsi. Serviti bollenti sono irresistibili.
Carciofi alla romana
I carciofi alla romana sono tutt’altro che contraddittori, ma spiazzanti, in quanto contengono una piacevole sorpresa. Agli ingredienti della ricetta precedente si vanno ad aggiungere solamente aglio, prezzemolo e mentuccia (ma andranno stufati, anzichè fritti). Il procedimento di pulitura è il medesimo di prima. Tritate la mentuccia, l’aglio e il prezzemolo, mettete il composto in un recipiente, salatelo, pepatelo e aggiungete due o tre cucchiai di olio. Aprite un poco i carciofi con un cucchiaino e riempiteli del trito di sapori, richiudeteli bene e sistemateli, capovolti, in un tegame dai bordi alti, facendo in modo che i carciofi siano ben vicini l’un l’altro e non avanzi spazio. Versate una bicchiere d’acqua e mezzo di olio, ricopriteli con un coperchio o con la carta da forno e lasciate stufare a fuoco basso per 45 minuti. Quando la forchetta affonderà dolcemente nel carciofo, vorrà dire che potrete servirli in tavola.