Il profumo delle cantarelle calde, appena fatte e ricoperte con una leggera spolverata di zucchero, rappresentano un piacevole ricordo d’infanzia per molti emiliani. Per chi non lo sapesse le cantarelle romagnole, dolce della tradizione della vecchia Romagna fatto con farina, acqua e sale, sono la versione regionale dei più popolari e internazionali pancakes.

Come preparare le cantarelle secondo la tradizione romagnola

Le cantarelle, come qualsiasi altra ricetta povera di origine contadina, sono da sempre preparate con ingredienti semplici, poco costosi e sempre presenti nelle nostre dispense. Per cucinarle, secondo la ricetta originale, si versa della farina in una ciotola, si aggiunge un pizzico di sale e gradualmente si versa dell’acqua fredda (poco più del peso della farina), mescolando con una frusta; un tempo la farina arrivava direttamente dal mulino, al giorno d’oggi può essere utilizzata la farina 00 o, come vedremo più avanti, si può optare per un mix di farine diverse. Diversamente dai pancakes, quindi, le cantarelle non contengono né lievito né uova.
Una volta ottenuta una pastella liscia, morbida e piuttosto densa, questa viene versata con un mestolo su una piastra bollente (oggi va bene anche una padella antiaderente), in modo da formare dei dischi da circa 10 centimetri di diametro. Il procedimento di cottura è simile a quello delle crêpes, e prevede che la frittella venga cotta bene da entrambi i lati. Nel frattempo si versa in un piatto grande o una ciotola capiente un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di zucchero semolato, su cui andrà adagiato un primo strato di cantarelle. Si prosegue poi con la cottura, andando di volta in volta ad aggiungere tra le frittelle vari strati di condimento. Quello che si otteneva era un dolce povero, ma gustoso, genuino e  profumato, perfetto per uno spuntino veloce e abbondante.

Le tante varianti moderne di questo dolce romagnolo

Non c’è piatto italiano di origine contadina che non abbia subito variazioni, anche in base agli ingredienti di cui di volta in volta si disponeva, dando vita a ricette personalizzate, custodite e tramandate di famiglia in famiglia. Molti romagnoli amano, ad esempio, aggiungere all’impasto un pizzico di bicarbonato o sostituire all’acqua il latte, così da ottenere delle frittelle ancora più morbide. Molto frequente è anche l’introduzione della farina gialla di granturco, che viene spesso mescolata a quella bianca. Quello che con il tempo si discosta sempre più dalla ricetta tradizionale è soprattutto la farcitura finale; in tempi moderni, infatti, molti sostituiscono lo zucchero a velo a quello semolato o il burro all’olio extravergine di oliva. C’è poi chi, similmente ai pancakes, ama versare sulle cantarelle calde, del miele o dello sciroppo d’acero, o servirle con marmellate e conserve fatte in casa quali, ad esempio, la marmellata di fichi o di frutti di bosco. Per dare a questo dolce un tocco originale ma comunque fedele alla tradizione culinaria emiliana, si può guarnire con qualche cucchiaino di savor, ovvero una sorta di confettura di origine modenese fatta con mosto d’uva e con l’aggiunta di frutta autunnale.

Insomma, questo dolce emiliano è davvero veloce e semplice da cucinare e può essere adattato ai propri gusti; non resta, quindi, che scegliere se optare per la ricetta contadina o se cimentarsi in qualche fantasioso esperimento.

Foto da Instagram @ nadina.serravezza, Valverde, Emilia-Romagna, Italy (https://www.instagram.com/p/B47cd8aFfNU/).