Una delle cose che nel frigorifero non manca mai sono le mele candite e la mostarda. Riguardo alle mele le preparo in casa da anni, per la mostarda mi affido al prodotto in commercio, ma prima o poi anche quella la devo preparare da me.
La sua ricetta prevedeva di candire le pere, io l’ho leggermente variata aggiungendo la senape, ma vi assicuro che sia in un modo che nell’altro son davvero strepitose.
Il procedimento non richiede lavoro ma pazienza.
Io ho scelto di candire delle piccole pere perchè le preferisco e per poterle lasciare intere, ma vanno bene anche delle normali pere Kaiser.
Ingredienti
20 pere piccole o 4 pere Kaiser
600 gr di zucchero
600 ml di acqua
220 g di glucosio
Procedimento
Un una pentola che possa contenere un cestello o uno scolapasta (poi capirete il perchè), preparare uno sciroppo unendo lo zucchero, il glucosio e l’acqua.
Portare a bollore e
immergervi le pere. Cuocere per due minuti e
successivamente coprire le pere
con uno scolapasta o un cestello per la cottura al vapore. Questa operazione permette di mantenere la frutta immersa nello sciroppo.
N.B. Non coprire con il coperchio per evitare la formazione di vapore.
Lasciare le pere sommerse nello sciroppo per 12 ore.
Trascorso il tempo di immersione, togliere delicatamente con una schiumarola le pere dallo sciroppo,
mettere la pentola sul fuoco e portare a bollore per 3 minuti.
A bollore raggiunto, immergere nuovamente le pere, e
coprire con lo scolapasta o il cestello (io ho trovato il cestello per la frittura e l’ho sostituito allo scolapasta che mi risultava ingombrante).
Ripetere il procedimento di riposo per 12 ore e di nuovo togliere delicatamente le pere
e portare ad ebollizione lo sciroppo.
Il procedimento di bollitura e riposo va effettuato fino a quando
le pere non saranno trasparenti (il metodo corretto richiederebbe l’uso da misurare del rifrattometro per verificare il raggiungimento dei 70° brix, ma non avendolo mi sono affidata al metodo che utilizzo per questo procedimento e cioè verificare la trasparenza del frutto).
Come ultimo passaggio portare nuovamente a bollore lo sciroppo, se le volete senapate aggiungere la polvere di senape (o le gocce) e mescolare fino a scioglimento.
La quantità di senape dipende molto dai gusti.
Per la conservazione ho messo le pere in un vaso di vetro precedentemente sterilizzato , lo sciroppo versato ancora bollente sulle pere candite, chiudere ermeticamente. Pastorizzare il vaso in acqua bollente per una ventina di minuti e lasciare poi raffreddare prima di conservare.
Noi le abbiamo assaggiate dopo una settimana e ci sono piaciute moltissimo.