Per la ricetta del panettone è necessario che il lievito madre sia molto in forza e rinfrescato per tre volte il giorno dell’utilizzo, con ultimo rinfresco fatto almeno tre ore prima dell’inizio della preparazione.
Io ho portato il mio lievito bene in forza rinfrescandolo i 3 giorni precedenti, due volte al giorno.
Per i rinfreschi del vostro lievito madre è meglio utilizzare la farina che poi utilizzerete per preparare il panettone.
– Le fasi di lavorazione sono sostanzialmente 3: preparazione e attivazione del lievito, 1° impasto e secondo impasto. I tempi di attesa sono quelli di attivazione lievito e i tempi di lievitazione del primo e del secondo impasto.
Il giorno della preparazione procedete in questo modo
. la sera prima dei rinfreschi consecutivi, fare un rinfresco con il doppo della farina: lievito: 50g lievito madre, 100 g farina per panettoni, 50 ml acqua e lasciare tutta notte a temperatura ambiente.
Il giorno dopo procedere con i rinfreschi consecutivi.
Per esempio
. ore 08:00 primo rinfresco lievito: 60g lievito madre, 60 g farina per panettoni, 30 ml acqua
. ore 12:00 secondo rinfresco lievito: 80g lievito madre, 80 g farina per panettoni, 40 ml acqua
. ore 16:00 terzo rinfresco lievito: 150g lievito madre, 150 g farina per panettoni, 75 ml acqua
. ore 20:00-20:30 inizio primo impasto.
– Per la lavorazione sarà necessaria un’impastatrice, un piano di lavoro che non sia di legno ( io ultimamente sto utilizzando un piano in polipropilene), un termometro da cucina, ferri da calza o stecchi lunghi per spiedini e un spatola.
Inoltre due stampi da 1 kg o 4 stampi da 500 g o 3 da 750 g. Io ho utilizzato due stampi da 1 kg in carta apposita, senza la necessità di imburrarlo.
– Per la cottura scaldare il forno a 180°C statico (dopo trenta minuti dall’inizio della cottura del panettone la temperatura andrà abbassata a 165°C)..
. se avete il forno a vapore, impostare un leggero vapore e portare a statico prima di infornare, la prima cottura usufruirà del vapore residuo prima di avere il forno statico.
. se non avete il forno a vapore, impostare statico con all’interno un recipiente con acqua e prima di infornare toglierlo, la prima cottura usufruirà del vapore residuo prima di avere il forno statico.
. Il panettone da 1 kg cuocerà in 55-60 minuti circa.
. Il panettone da 750 g cuocerà in 45 minuti circa.
. In ogni caso il panettone deve avere una temperatura di 94°C misurata al cuore, solo allora potrà essere tolto dal forno.
-Per raffreddare il panettone a testa in giù, io ho capovolto una sedia e ho messo i panettoni in sospensione sul poggia piedi, in modo che la cupola non tocchi alcuna superficie.
– Per la conservazione: io ho utilizzato sacchetti alimentari professionali ma comunque potete utilizzare anche quelli alimentari da supermercato, prendendo il tipo più resistente. In ogni caso prima di confezionare il panettone nel sacchetto, vaporizzare o passare l’interno con un foglio di carta cucina imbevuto di alcool alimentare e lasciato evaporare.
Il panettone conservato previa nebulizzazione di alcool si conserverà per una quarantina di giorni, senza questo procedimento per una decina di giorni.
– Prima di gustare il prodotto attendere 3-5 giorni.
L’impasto non dovrà mai superare i 26°C, nel caso raffreddarlo prima di continuare la lavorazione.
Preparare e pesare tutti gli ingredienti.
Nella ciotola della planetari sciogliere lo zucchero in 132 ml dell’acqua prevista.
Unire la farina setacciata e con l’inserto a foglia iniziare a lavorare a velocità bassa,
fino ad ottenere delle briciole.
Nel frattempo con una forchetta sbattere leggermente i tuorli e dalla dose totale
versarne poco alla volta con un cucchiaio 1/3 nell’impasto e fare incordare.
A questo punto alternare pezzi di pasta madre con il secondo terzo di tuorli, sempre aggiunti poco per volta. La pasta madre si incorporerà perfettamente all’impasto.
Una volta riportato in corda l’impasto unire con un cucchiaio poco alla volta l’ultimo terzo dei tuorli, senza aggiungere il cucchiaio successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.
Operate sempre a bassa velocità.
Solo quando l’impasto è ben incordato, aggiungere poco alla volta il burro a pomata, facendo assorbire il pezzo primo di aggiungere quello successivo.
Aggiunto tutto il burro e continuato a lavorarlo, l’impasto dovrà risultare ben incordato e
a prova velo (sollevare una parte di impasto e tirarla, non si deve rompere e deve essere quasi trasparente). A questo punto, ad impasto pronto, rovesciarlo sul piano di lavoro e pirlarlo ad ottenere una forma liscia, compatta ed omogenea.
Mettere l’impasto in un contenitore togliendone un pezzetto. L’impasto dovrà triplicare il suo volume e così anche il pezzo spia messo in un altro contenitore.
Coprire entrambe i contenitori con pellicola trasparente e mettere a lievitare a temperatura costante di almeno 28°C. Preparare il mix aromatic.
MIX AROMATICO
Per il mix aromatico unendo gli ingredienti e mescolandoli bene. Coprire e mettere in frigorifero.
N.B. Il primo impasto deve triplicare il suo volume, se dopo il riposo notturno ancora non è ben lievitato, attendere che lo sia, per non compromettere le fasi successive e il prodotto finito.
SECONDO IMPASTO
Come prima cosa mettere a bagno l’uvetta in acqua bollente.
Ad impasto triplicato
sgonfiarlo, unire il pezzo spia e mettere il tutto in frigorifero per una quarantina di minuti.
Nel frattempo scolare l’uvetta e disporla su uno strato unico su un panno pulito ad asciugare.
Nel frattempo preparare tutti gli ingredienti.
Trascorso il tempo di refrigeramento, versare tutto il primo impasto nella ciotola della planetaria
con la farina, il mix aromatico e fare amalgamare bene il tutto.
portare l’impasto in corda e poi aggiungere i tuorli con un cucchiaio, poco per volta, senza aggiungere il cucchiaio successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.
Una volta incordato nuovamente, aggiungere lo zucchero, sempre un cucchiaio per volta e sempre senza aggiungere il cucchiaio successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.
Di nuovo, incordato l’impasto, aggiungere il sale e successivamente in tre volte il burro ammorbidito.
Dopo aver lavorato e incordato l’impasto, fare la prova velo.
A questo punto, per finire, unire l’uvetta.
Incorporata l’uvetta, coprire la ciotola con pellicola e lasciarlo puntare a caldo per 40 minuti a 28°C (io nel forno con la luce accesa).
Passato il tempo di puntatura dividere l’impasto in pezzi:
1100 g per lo stampo panettone da 1 kg
850 g per lo stampo panettone da 750 g
550 g per lo stampo panettone da 500 g
110 g per lo stampo panettone da 100 g.
Formare i panetti pesati, pirlarli e lasciarli riposare all’aria per 15 minuti
(formeranno una leggera pellicina).
Trascorso il tempo pirlare nuovamente ruotando gli impasti e ripiegando i bordi sotto, in modo da chiudere (come si fa per formare i panini).
Questa operazione è fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto.
Far riposare all’aria 15 minuti e pirlare nuovamente e riposare altri di 15 minuti
(questa va poi ripetuto un’altra volta per un totale di riposi all’aria di 15 minuti di tre volte).
Dopo l’ultimo riposo adagiare l’impasto arrotondato nello stampo scelto, coprire e sistemare su una leccarda (io quella traforata) o sulla griglia (questo servirà per trasportarli più facilmente).
Mettere a lievitare in luogo caldo, intorno ai 28°C, io sempre in forno con la luce accesa.
Non superare i 28-29° C o ne andrà dell’acidità del prodotto finale.
Quando l’impasto lievitato arriva a circa 2 cm dal bordo dello stampo, togliere la pellicola e lasciare all’aria per almeno 15 minuti.
Nel frattempo scaldare il forno a 180°C, seguendo le indicazioni prima date.
Quando si è formata la pellicina e prima di infornare, incidere a croce la cupola del panettone con una lametta o una lama ben affilata.
Porre al centro della croce un pezzetto di burro.
Infornare con la griglia posizionata il più basso possibile.
Io punto il timer ogni dieci minuti in modo da tenere controllato il colore
della cupola del panettone ed evitare che si bruci.
Dopo 30 minuti abbassare la temperatura a 165°C.
Se la cupola si dovesse scurire troppo, coprirla con un foglio di carta argentata.
Dopo 40 minuti circa dall’inizio della cottura, aprire il forno e infilare il termometro all’interno della cupola puntando la sonda verso il centro del panettone (il cuore).
Quando il termometro raggiungerà la temperatura di 94°C potrete togliere i panettoni dal forno.
Appena sfornati i panettoni infilzare subito la base con i ferri e
capovolgerli immediatamente a testa in giù.
Lasciare raffreddare i panettoni capovolti per 10-12 ore.
Una volta freddi capovolgere i panettoni, togliere i ferri e lasciarli all’aria ancora qualche ora.
Dopo una quindicina di ore si possono confezionare i panettoni come descritto all’inizio.