Per me il fine settimana vuole dire pasta fresca, vuol dire lievitati, vuol dire dolci. Non che durante la settimana le mani non siano infarinate ma il sabato e la domenica lo sono il doppio.
La scorsa settimana ho passato due giorni a preparare croissant come se non ci fosse un domani, tanto che ne abbiamo un cassetto del freezer pieno zeppo, pronti da cuocere e servire.
Eh si, quando li preparo ci vado pesante ma poi per un po’ sono a posto per un po’.
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Una ricetta presa dal libro “Croissant e Biscotti” di luca Montersino.
Ingredienti
* Le dosi possono essere dimezzate
per il lievitino
225 di acqua
500 gr di farina 00
70 gr di lievito di birra
per l’impasto
1 kg di farina 00
300 gr di zucchero semolato
40 gr di malto in polvere
150 gr di burro
450 gr di uova
300 gr di latte intero fresco
30 gr di sale
per le pieghe
750 gr di burro a temperatura ambiente
per rifinire
2 tuorli d’uovo con 3 cucchiai di panna
N.B. Gli scatti del procedimento sono quelli passo passo della ricetta eseguita tempo fa, i croissant che vedete in questi primi scatti sono della settimana scorsa😊
Procedimento
Si parte impastando il lievitino mescolando, non troppo, la farina con l’acqua a temperatura ambiente e il lievito.
L’impasto ottenuto si lascia fermentare in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti o comunque fino a quando non sale a galla.
Una volta che il composto è salito a galla, toglierlo dall’acqua e metterlo nella planetaria insieme al chilo di farina, lo zucchero, il malto, le uova e il latte. Quando si raggiunge un composto liscio ed elastico si aggiungono il burro e il sale.
Si lavora ancora l’impasto e quando risulta liscio ed omogeneo lo si mette a riposare coperto in frigorifero per 12 ore.
Trasferire l’impasto sul piano infarinato e lavorarlo fino a renderlo omogeneo.
Stendere il panetto di burro morbido.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo su un foglio di carta forno fino allo spessore di 2 cm.
Mettere al centro il panetto di burro da 750 gr e chiudere la pasta coprendo il burro, come fosse un pacchetto regalo.
Stendere di nuovo e piegare il rettangolo in tre ( immaginate la sfoglia divisa in tre per la larghezza e piegate il lembo della parte sotto su quello centrale e sopra a questi due il lembo della parte sopra, ottenendo un rettangolo).
Mettere a riposare per 30 minuti in frigorifero; riprendere il rettangolo e piegate di nuovo in tre e fate riposare altri 30 minuti sempre in frigorifero. A questo punto procedere con un’altra piega del rettangolo in tre, per l’ultima volta.
Ponete di nuovo in frigorifero fino a completo raffreddamento del panetto.
Ora stendere con il mattarello il panetto fino ad uno spessore di 3 mm circa, cercando sempre di mantenere la forma rettangolare. Dalla sfoglia ottenuta ricavate tanti triangoli.
Iniziate ad allungare l’impasto prendendo il triangolo dalla parte larga, appoggiandolo sulla spianatoia e tirandolo leggermente per allungarlo;
iniziate ad arrotolare senza però schiacciare troppo l’impasto. Montersino in una puntata di Accademia faceva proprio vedere che tenendo la base del triangolo in mano, riusciva ad allungare l’impasto quasi del doppio e a ottenere così un croissant arrotolato di parecchi giri.
N.B. A questo punto potete decidere se congelarne una parte che poi scongelerete lasciandoli 12 ore in frigo oppure qualche ora a temperatura ambiente prima di spennellarli e infornarli…
Appoggiare i croissant su una teglia leggermente unta o rivestita con carta forno e metteteli a lievitare in ambiente tiepido (circa 30°, io ho utilizzato il forno visto che il mio ha il programma lievitazione, ma va benissimo anche al caldo coperti) per circa 2 ore.
Spennellare la superficie con tuorlo d’uovo mescolato con la panna.
Preriscaldare il forno a 180° e infornate poi per circa 15 minuti, fino a doratura.
Lasciateli raffreddare completamente e a piacere li potete anche farcire con della confettura, della crema alla nocciola o crema alla vaniglia.