Il taleggio è un formaggio lombardo dal sapore dolce e caratterizzato da una piacevole grassezza. Perfetto per arricchire crostini, risotti, primi piatti succulenti e rendere indimenticabili le verdure, è anche la farcitura ideale per focacce e torte salate. Ma prima di scoprire come lo abbiamo cucinato, eccone la storia e qualche piccola istruzione per l’uso.

La storia

La fama del “cacio lombardo” – inizialmente prodotto anche in tutta la fascia pianeggiante fra il Ticino e il Lambro, fino al Po – crebbe per tutto il Medioevo fino a comparire nei ricettari rinascimentali di Cristoforo da Messisburgo e del Platina. Al punto che nel XV secolo gli Sforza dovettero darsi da fare per reprimerne il fiorente contrabbando. E anche personaggi celebri ne erano ghiotti: nel 1692, ad un affamato Ludovico Antonio Muratori vengono inviate “libbre due di formaggio della Val Imagna che tanto voi gradite”. Anche Giacomo Casanova ne era un grande estimatore, tra un’avventura amorosa e l’altra. Nel 1791 del suo uso imperante parla Il nuovo cuoco milanese, citando i formaggi tipici prodotti in Lombardia tra cui rientrava appunto lo “stracchino quadro di Milano”. Con l’800 il patrimonio bovino lombardo inizia a crescere. E inizia anche una certa differenziazione territoriale tra i formaggi lombardi che porterà definitivamente il “cuore” della produzione del Taleggio come lo intendiamo noi verso le valli lombarde, soprattutto tra Lecco e Bergamo.

L’origine del nome

Come abbiamo visto inizialmente il termine più utilizzato era quello di “cacio lombardo”, a cui poi si affiancò quello di “stracchino”. Con il termine “stracchino” o “quartirolo”, infatti, in Lombardia si intendeva ogni formaggio a pasta molle, del peso di circa un kg. Il nome non è altro che l’abbreviazione novecentesca di “quartirolo o stracchino quartirolo della Val Taleggio”. Ossia la piccola valle in provincia di Bergamo che, assieme alla vicina Valsassina, aveva il privilegio di produrre i migliori “quartiroli”. Già negli anni ’30, tuttavia, è documentata una produzione di questo formaggio anche in Piemonte e in Veneto. Mentre, allo stesso tempo, si afferma la differenziazione tra “stracchino” (formaggio magro semistagionato), “quartirolo” (stracchino prodotto dal 24 settembre in poi, quando il bestiame mangiava “erba quartirola”) e, appunto, “Taleggio” (con stagionatura minima di 35 giorni). Il termine “Taleggio” compare ufficialmente per la prima volta nel 1944 e arriva fino a noi anche dopo l’ottenimento del marchio Dop nel 1996.

Come conservarlo

Non è un formaggio di complicata conservazione, ma bisogna seguire alcune regole per evitare di accorciare i tempi della sua durata. Per prima cosa, non avvolgetelo mai nella pellicola trasparente, ma conservate la carta nella quale lo avvolge il formaggiaio nel momento dell’acquisto. In alternativa, utilizzate un telo umido che preserverà la morbidezza della crosta. La temperatura ideale che consente di mantenerlo fresco è tra gli 0 e i 6 gradi e si può persino congelare.

A quali vini accompagnarlo

Si sposa bene con un vino che lascia esprimere al massimo il suo carattere più intenso. Per contrastare la grassezza, meglio optare per le bollicine, mentre per asciugare la succulenza si consiglia un vino che abbia una leggera nota di tannino. Il migliore si rivela un rosso dolce, profumato, leggermente frizzante e giovane, acidulo ma non acerbo. Il sommelier Giorgio Menaggia suggerisce un Bonarda o un Lambrusconon dolce ma secco, oppure un Gutturnio. Indicato anche il Pinot Nero, vinificato però in modo che abbia un minimo di animosità, oppure un Cabernet.

Nella gallery qui sopra, il Taleggio in 20 ricette.