La campana suona ancora, ma annuncia l’arrivo degli ospiti, non la messa. Si gira la ruota degli esposti da cui viene servita una limonata e l’orto delle monache si è trasformato in un giardino. Al Monastero Santa Rosa hanno inventato la sfogliatella Santa Rosa e quattro secoli dopo la servono ancora – in versione classica, dessert e persino salata. La sfogliatella Santa Rosa – o meglio “la Santa Rosa” e basta – è uno dei dolci più conosciuti della pasticceria napoletana e della cucina italiana tutta. Oggi la si trova un po’ ovunque, ma nel Settecento la si preparava (così vuole la leggenda) in un unico luogo: un monastero arroccato in Costiera Amalfitana.

Il Monastero Santa Rosa si erge imponente su un promontorio a Conca dei Marini, pochi chilometri da Amalfi, e venne costruito a partire dal 1680 dalla famiglia Pandolfo per la figlia primogenita Vittoria (ordinata suora probabilmente più che per fede, per evitare di disperdere il patrimonio in dote). Monaca domenicana, prese il nome di suor Maria Rosa di Gesù e il grande convento fu dedicato a Santa Rosa da Lima. Santa Rosa da Lima era morta pochi decenni prima, era nobile di origini pure lei e la sua devozione la portò a rinchiudersi in una cella a pregare fra autoflagellazioni e digiuni, fino a infliggersi la morte. Un secolo dopo all’allora Conservatorio Santa Rosa le sorelle del convento inventarono un dolce sostanzioso per lenire gli appetiti della madre superiora e la dedicarono alla santa, da qui il nome di Santa Rosa. Esatto, proprio a lei, che si era lasciata morire di fame.

Dalla storia alla pasticceria moderna

Le versioni sulla nascita del dolce sono molteplici, come spesso accade nella storia cucina. Un altro convento ne rivendica l’invenzione, quello napoletano della Santa Croce di Lucca, ma già prima nel 1570, Bartolomeo Scappi, cuoco che aveva servito papi e cardinali, nonché autore di uno dei più vasti ricettari mai scritti, citava una ricetta di «orecchine, et sfogliatelle piene di bianco magnare». Se la pasta sembrava già la medesima, il ripieno assomigliava a una ricetta probabilmente di origine araba, costituita perlopiù da un composto a base di latte di mandorle o latte animale, petto di pollo o polpa di pesce, zucchero, farina di riso. Diciamo che un secolo dopo la ricetta venne perfezionata in meglio, la sua diffusione contemporanea la si deve però al pasticciere Pasquale Pintauro, che ai primi dell’Ottocento modificò la ricetta originale ottenuta forse da una zia monaca. Nonostante sia un dolce presente oramai in tutti i bar e le pasticcerie di Napoli, ancora oggi è possibile gustare l’originale sfogliatella di Pintauro il cui laboratorio, seppur con una nuova gestione, è sempre lì in via Toledo, con la vecchia insegna perfettamente conservata. E al Monastero Santa Rosa ovviamente.

La ricetta originale, che non si fa più

Nel Settecento le suore, con farina, zucchero e latte, crearono un saporitissimo dolce e vollero dargli un aspetto particolare che ricordasse il cappuccio monacale o una conchiglia, quasi a evocare gli elementi più rappresentativi del luogo: il convento e il mare. Nel corso dei secoli le sfogliatelle Santa Rosa hanno subito qualche lieve ma importante ritocco nel dosaggio degli ingredienti e nella modellazione della forma, fino ad arrivare al gusto e all’aspetto attuali. Per citare il sito della Regione Campania, la base del ripieno era inizialmente costituita da semola, latte, zucchero e frutta secca rigenerata nel rosolio, la crema ottenuta veniva adagiata quindi su una “pettola”, cioè una sfoglia ricavata spianando una piccola quantità di impasto per la preparazione del pane al quale erano stati aggiunti sugna, zucchero e un po’ di vino, fino a ricavarne una friabile pasta frolla, una seconda “pettola” delle stesse dimensioni della prima serviva a ricoprire la crema di semola. Al dolce fu data la caratteristica forma del cappuccio monacale per essere, poi, adagiato nel forno caldo e infine decorato con crema e amarene.

Dolci conventuali e ricorrenze: santa Rosa il 30 agosto

I dolci conventuali come in altri paesi europei venivano prodotti per le famiglie della zona, regalati o, meglio, venduti per sostenere le casse dei monasteri. Qui a Conca dei Marini la tradizione si ripeteva ogni anno il 30 agosto, giorno di santa Rosa, e ancora oggi continua a tenersi annualmente una sagra dedicata a questa sfogliatella. Il ripieno però è formato da semolino, ricotta, canditi, uova, aroma di cannella e zucchero. La sfoglia esterna, composta di farina, sale e acqua lavorati a lungo per ottenere la giusta consistenza, si presenta riccia e guarnita con crema pasticcera e amarene sciroppate.

Da convento a grand hotel

Le monache hanno abitato il grande monastero coltivando spezie per preparare medicinali e rimedi per le malattie con i fiori e le erbe officinali dei propri giardini, orti terrazzati dentro le mura del monastero e oggi tramutati in lussureggianti giardini pensili. Le suore abitarono qui sino al 1912, quando l’ultima sorella morì e il convento tornò al comune e poi venne venduto per essere riconvertito poco dopo in hotel per una sessantina d’anni, prima di essere di nuovo abbandonato negli anni Ottanta. Nel 2000 l’imprenditrice americana Bianca Sharma, durante una crociera nel Golfo di Salerno, fu colpita della massiccia costruzione in degrado che dominava lo spettacolare promontorio, se ne innamorò al punto da acquistare la proprietà e trasferirsi in Costiera Amalfitana per seguire il minuzioso restauro che, nell’arco di dieci anni, lo avrebbe trasformato in un lussuoso boutique hotel. Nel 2012 era finalmente pronto e nel 2022 festeggia i dieci anni.

La cucina dello chef Alfonso Crescenzo

Da ogni finestra si vede il sole e il mare, il restauro conservativo ha mantenuto la struttura originaria e si dorme nelle celle delle monache, in giardino però si affaccia un’infinity pool iconica e fra le più belle al mondo e Il Refettorio è un ristorante stellato. Il nuovo chef Alfonso Crescenzo si occupa di tutto il food & beverage dell’hotel, dalle sfogliatelle classiche che accolgono gli ospiti in camera al loro arrivo sino alle versioni rivisitate. A conclusione del menù degustazione, la sfogliatella mantiene la forma e gli ingredienti, ma si trasforma in un semifreddo. A colazione Il Santa Rosa invece è un sontuoso french toast con prosciutto di maiali locali, uova in camicia e fonduta di provolone. La colazione è destinata ai soli ospiti delle 22 camere dell’hotel, ma pranzo e cena sono aperti anche ai clienti esterni che possono pranzare all’ombra dei limoni al ristorante Antica Rosa con i piatti più classici della cucina partenopea, o cenare sulla terrazza del ristorante stellato Il Refettorio. 
Cinque stelle lusso amato dagli americani, il Monastero Santa Rosa è uno dei luoghi più amati per le proposte di matrimonio anche dai locals e da molti italiani: esiste un pacchetto Proposta di matrimonio “soddisfatti o rimborsati”. Se lei ti dice no, ti rimborsano, e mal che vada puoi ingoiare l’amaro boccone con un morso di sfogliatella Santa Rosa.