Oggi nella giornata di San Lorenzo dove ognuno di noi almeno una volta ha trascorso un po’ di tempo a guardare le stelle cadenti il Calendario del Cibo italiano dedica la giornata a quelle stelle che sono l’orgoglio della cucina italiana ecco quindi la GN delle Stelle Michelin
Abbiamo quindi l’occasione di interpretare una ricetta stellata ed è un vero onore poterlo fare.
Io ho scelto un dessert dei fratelli Cerea del ristorante “Da Vittorio” detentore di ben tre stelle Michelin
Divina
dal libro “I segreti dei gradi chef – Da Vittorio – I fratelli Cerea”
Dosi per una torta 20 cm
Per frolla croccante al cacao
110 g burro
110 g zucchero
200 g farina debole
25 g cacao amaro
Per crema al cioccolato e caffè
210 ml panna
70 g miele acacia (al posto dello zucchero invertito)
8 ml caffè solubile
70 g mascarpone
420 g cioccolato al 55%
280 ml panna montata
Per pan di spagna al cacao
50 g tuorli
60 g uova
60 g zucchero
40 g albumi
15 g miele acacia (x zucchero invertito)
32 g farina per dolci
18 g cacao
Per decorare
Cacao in polvere
Iniziare la sera prima ad impastare gli ingredienti come per una normale frolla, facendo attenzione a non lavorare troppo la farina. Stendere l’impasto a pezzettini su una teglia e lasciare seccare per una notte. Poi cuocete a 160° per 25 minuti in forno statico
Preparare la sera prima anche il pan di spagna montando bene con le fruste i tuorli, le uova e metà dello zucchero fino a quando saranno belli gonfi
Setacciate la farina con il cacao e unire delicatamente al composto di uova montate.
Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero rimasto e il miele, aggiungere delicatamente all’impasto, quindi trasferire in una tortiera e fate cuocere a 180° per 14 minuti in forno statico, quindi far raffreddare
Il giorno dopo preparare la crema
Mescolare la panna con il miele (o lo zucchero invertito) e il caffè e portare a bollore.
Poi aggiungere il cioccolato spezzettato aspettare qualche minuto, quindi mescolare fino ad avere una crema ben amalgamata e densa, lasciare raffreddare mescolando ogni tanto quindi aggiungere il mascarpone ed infine la panna montata si otterrà così una crema morbida ma sostenuta.
Ora non resta che montare il dolce.
Adagiate sul fondo di un cerchio apribile il pan di Spagna, ricopritelo con la crema al cioccolato e caffè per uno strato alto due dita, la crema è abbondante ne avanzerà un po’.
Traferire in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.
Poi coprire tutta la superficie della torta con i pezzetti di frolla croccante, spolverare di cacao e servire
Semplicemente divina