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Pane di patate dal profumo toscano

Il pane toscano ti parla di un territorio,, immediatamente quelle verdi colline occupano il tuo orizzonte e pensare d’assaporare questo pane all’ombra di un olivo è un associazione quasi immediata. Oggi il Calendario del Cibo italiano nella Giornata Nazionale del Pane toscano ce lo presenta innondandoci con i suoi profumi. Oggi il mio pensiero corre a un pane meno conosciuto il pane alle patate della Lunigiana terra al confine fra Toscana a Liguria che ci tramanda questo pane dal sapore genuino Purtroppo non ho avuto tempo di rifarlo o meglio non l’ho più fotografato, quindi vi ripropongo un vecchissimo post in cui troverete anche le foto dei passaggi. 
È un pane che oltre alla bontà indiscussa è il ricordo di un’amica che non può più essere qui ad apprezzare.

Pane alle patateDosi per due pagnotte da 700gr circa950-1000 g farina (dipende da farina)300 g patate7,5 g lievito di birra7 g sale250 g acqua300 g circa acqua cottura patate1° giorno ore 20.00 circaSciogliere 5 g lievito in 50 g acqua e aggiungere 100 g farina mescolare bene e mettere a lievitare2° giorno ore 20.00 circaIl panetto della sera si presenta con una bella alveolaturaSciogliere 2,5 g lievito in 200 g acqua tiepida (max 30°), poi aggiungere la pasta lievitata del primo giorno e circa 100.150 g di farina e mescolare bene, l’impasto non deve essere troppo liquido, coprire e mettere a lievitare3° giorno ore 17.00 circaSull’asse mettere la farina rimasta (circa 750 g) a fontana, aggiungere il sale e mescolare, al centro mettere le patate lesse schiacciate e poi la pasta lievitata del secondo giorno. Nb: le patate e l’acqua di cottura devono essere tiepide e non calde cuocerebbe il nostro lievito Iniziare a mescolare bene lievito e patate e poi un po’ alla volta la farina aggiungendo l’acqua di cottura delle patate (attenzione che non sia calda) mescolare bene il tutto. L’impasto è molto idratato, quando è ben lavorato dividerlo in due e con ogni pezzo fare delle pieghe e poi chiuderlo a palla, spolverarlo con semola e metterlo a lievitare (sostenerlo ai lati) per un paio d’ore coperto Io l’ho coperto con pellicola leggermente unta e stofinaccioQuando è ben lievitato cuocerlo nel forno preriscaldato per 30 minuti a 230° poi girarlo (a pancia in giù) metterlo sulla griglia e cuocerlo ancora 10 minuti a 200°

Bellissimo veramente e buonissimo

Un pane veramente gustoso

Mezzelune al formaggio e confettura di pere

Avere l’opportunità di scoprire nuove piccole aziende, che lavorano il prodotto artigianalmente raccogliendolo e lavorandolo in giornata per poter ottenere il massimo del gusto è una grandissima opportunità.

La piccola azienda il Capepe di Marciana sull’isola d’Elba ha omaggiato me e altre nove ragazze delle loro deliziose confetture e noi abbiamo cercato di creare un piatto che potesse esaltare la confettura e oggi per la Gn delle Confetture di Frutta del Calendario del Cibo italiano potrete scoprire in quanti modi può essere interpretata.

Ho scelto la confettura alle pere e pepe rosa per creare un piatto, assaggiando la confettura dal gusto delicato ma leggermente pungente dato da pepe ho pensato immediatamente ad un primo e ” al contadin non far sapere ….” ecco quindi

Mezzelune al formaggio e confettura di pere e pepe rosa 

Dosi per 4-5 persone

250 g farina 00

150 g farina di semola rimacinata

4 uova intere

2 tuorli 

1 cucchiaio di olio evo

sale

Ripieno

1 patata media

80 g formaggio malga semi stagionato

70 g formaggio malga fresco

100 g confettura pere e pepe rosa

40 g burro

latte se serve

sale qb

pepe qb

Per condire

burro

100 g formaggio Puzzone di Moena

salvia

pepe rosa

Preparare la pasta mescolando le farine e setacciandole due volte, poi aggiungere un po’ le uova, l’olio e un pizzico di sale e iniziare ad incorporare con una forchetta. Impastare con cura lasciando a parte un po’ di farina che verrò aggiunta solo se necessario perchè la capacità di assorbire della farina varia molto anche con l’umidità dell’aria.

Formare con l’impasto una palla e metterla a riposare coprendola.

Preparare il ripieno

Prendere la patata sbucciarla e tagliarla a dadini molto piccoli che faremo sbollentare per alcuni minuti, poi scolare e passare in padella dove avremmo fatto sciogliere il burro e far dorare uniformemente infine mettere a raffreddare.

Per il ripieno in un mixer mettere le patate raffreddate, i formaggi e tritare tutto poi aggiungere la confettura ed amalgamare molto bene, se fosse necessario e fosse troppo densa aggiungere un goccio di latte ma senza esagerare il ripieno deve rimanere sostenuto, assaggiare e regolare di sale se serve, dipende molto alla sapidità dei formaggi. Appena il ripieno è pronto metterlo a raffreddare.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, poi tagliarla in strisce.

All’interno di ogni striscia ad intervalli regolari mettere un pezzetto di ripieno, poi prendere un lato della sfoglia e ripiegarlo a combaciare con l’altro lato schiacciando leggermente per far aderire la pasta e facendo uscire l’aria in eccesso. Con uno stampo rotondo tagliare la pasta ripiena in mezzelune che metteremo da parte su un piano infarinato, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata, nel frattempo tagliare a cubettini il puzzone. In una padella far dorare il burro con una foglia di salvia stando attenti a non farlo friggere.

Quando le mezzelune saranno cotte scolarle con delicatezza e metterle a mantecare nella padella con il burro fuso, aggiungere subito i cubetti di puzzone e mantecare per un minuto, aggiungere qualche bacca di pepe rosa e servire fumante.

Un piatto gustoso dove l’aromaticità della confettura viene esaltata dal contrasto armonico del condimento con il puzzone di Moena

Vitello Al Rosmarino

Scaldare l’olio in una padella e adagiarvi le scaloppine. Farle dorare a fuoco vivo per circa 1 minuto per parte. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 5 minuti girando la carne. Tritare la scorza di limone e mescolarla al rosmarino. Levare le scaloppine dal fuoco e tenerle in caldo. Nella padella mettere rosmarino e scorza, 2 cucchiai di acqua e il burro e scaldare bene. Versare questa salsina sulle scaloppine e servire.

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