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Ricetta Speck, crema tzatziki e piadina croccante

Ricetta Speck, crema tzatziki e piadina croccante

Step 1

Per la ricetta dello speck, crema tzatziki e piadina croccante, tagliate la piadina in otto spicchi, e tostateli in padella per un paio di minuti per lato rendendoli croccanti.

Step 2

Grattugiate lo spicchio di aglio, e tagliate l’erba cipollina in rondelle sottili.

Step 3

Mescolate in una ciotola lo yogurt, l’aglio, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di olio, l’erba cipollina, sale e pepe.

Step 4

Tagliate lo speck a striscioline e adagliatelo sulla crema tzatziki. Servitela con la piadina.

Ricetta: Sara Foschini, Foto: Guido Barbagelata, Styling: Beatrice Prada

Il senso degli italiani per il croccante

La Cucina Italiana

Gommoso o croccante? Amaro, acido, dolce, salato, umami. Il gusto viene descritto secondo cinque, sei parametri, sette secondo alcuni che aggiungono il gusto grasso all’elenco. Ma di texture si parla invece molto poco. Mangiare però è un’esperienza che coinvolge tutti i cinque e sensi: vista, olfatto, gusto e anche il tatto. La consistenza di un cibo è parte integrante dell’esperienza gastronomica; e di un gusto che oltre che essere personale è assolutamente culturale. Durante un’analisi sensoriale si utilizzano una serie di parametri, alcuni giudicati tendenzialmente positivi per il cibo, come la succosità o la friabilità, altri negativi, come la durezza o la granulosità. E poi ci sono consistenze che contraddistinguono intere popolazioni, proprio come l’amore per il piccante o la dolcezza.  Noi andiamo matti per il croccante

Croccante, il gusto istintivo che ricerchiamo da sempre

C’è un croccante naturale, che identifica i cibi freschi e sani, come la frutta o la verdura: carote, mele, insalata… se non fossero croccanti sarebbero avariate. Ecco la conclusione dell’antropologo John S. Allen della University of Southern California nel suo libro The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. Un po’ come lo zucchero, siamo biologicamente programmati per sceglierlo come alimento. Tanto da aver imparato a rendere croccanti cibi che non lo sono all’origine. Le noccioline tostate, la crosta del pane, i fritti: la storia della nostra cucina si è evoluta e le tecniche si sono specializzate per rendere cibi e ingredienti, croccanti. Così tanto che oggi l’industria alimentare ricerca e sviluppa prodotti così croccanti da diventare irresistibili. Basta provare a masticare una patatina oramai floscia: è ancora così buona? Difficile che ne faremo un secondo morso. Empirico, direte voi, scientifico. 

Anche il suono conta

Si chiama gastrofisica la scienza che studia le variabili che influenzano il modo in cui sperimentiamo il cibo e le bevande. Charles Spence, psicologo e professore all’Università di Oxford e uno dei più importanti esperti al mondo di gastrofisica, ha condotto una ricerca (seria) fino a dimostrare che modificando elettronicamente il suono di una patatina, amplificandolo, gli assaggiatori percepiscono delle normalissime Pringles più fresche e croccanti. Lo stesso studioso ha anche dimostrato che le persone danno valutazioni più elevate alle bevande gassate quando il suono delle bollicine è più intenso e ravvicinato. Quindi che i suoni oltre che le percezioni tattili di croccantezza, ci inducono ad amare di più quello che mangiamo, a godercelo molto di più. A renderlo addirittura sensuale, come nel caso dell’ASMR. Ma non è così in tutto il mondo.

Il gusto “Q” per l’elastico e il gommoso

In Oriente le consistenze tradizionalmente più amate sono altre dal croccante. In Giappone, per esempio, c’è un termine per definire la consistenza di cibi deliziosamente viscidi: neba-neba. Hanno una parola per definire questa sensazione perché hanno una tradizione gastronomica di cibi con questa consistenza: il natto (soia fermentata), le alghe o il tororo (una patata che viene grattugiata cruda e che assume una consistenza mucillaginosa). A Taiwan esiste una definizione invece per la consistenza gommosa e scivolosa, lo chiamano “Q”. Riso glutinoso, mochi, gnocchi di riso, ramen in brodo, trippa, le palline di tapioca del bubble tea o, per meglio trovare un riferimento comune, le caramelle gommose.  In tutta la Cina si consumano piatti per la loro consistenza più che per il sapore: meduse, tagliatelle di patate, pasta e gelatine di konjac. O semplicemente, il tofu. L’elasticità, la gommosità, la scivolosità sono una leccornia, e non a caso il risucchio di una scodella di noodles in brodo non è considerato maleducazione per niente. Anzi.
Basta ascoltare qualche video di AMSR: la consistenza e il suo suono sono sensuali e rilassanti in modo diametralmente diverso. Il mondo si divide in chi sgranocchia e chi risucchia. Ma come si dice, de gustibus non est disputandum.

Torta croccante amarena – Ricetta di Misya

Torta croccante amarena - Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate il gelato: montate con le fruste elettriche la panna ben fredda di frigo.
Incorporate latte condensato e vaniglia delicatamente, mescolando con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto, per non far smontare la panna.

Scolate le amarene dallo sciroppo, tenendolo a parte e unendoci poi (allo sciroppo) la marmellata.

Rivestite lo stampo con pellicola per alimenti abbondante, in modo da lasciarla lunga oltre i bordi, così che possiate usarla per coprire la parte in cima prima di metterla in freezer e che sia anche più agevole tirare la torta fuori dallo stampo.
Versate metà del composto nello stampo, aggiungete metà delle amarene e metà dello sciroppo, coprite con il gelato restante e poi completate con le restanti amarene e sciroppo.

Con uno spiedino, create dei movimenti circolari per variegare il gelato, quindi coprite con la pellicola e lasciate in freezer per almeno 8-10 ore.

Preparate il croccante: fate sciogliere lo zucchero con l’acqua in una padella antiaderente a fiamma bassa, lasciate che inizi a caramellare e quando sarà bello dorato aggiungete le nocciole e mescolate, quindi trasferite su di un foglio di carte forno, coprite con altra carta forno, appiattite fino a create uno strato più o meno uniforme e lasciate raffreddare.

Una volta freddo, tritate grossolanamente il croccante.

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo (in microonde o a bagnomaria), quindi aggiungete il burro e mescolate fino a farlo sciogliere in maniera uniforme.

Assemblate la torta: capovolgetela su un piatto da portata o un vassoio, sfilate lo stampo e poi tirate via delicatamente la pellicola.
Glassate la superficie con il cioccolato e aggiungete subito il croccante, prima che il freddo della torta faccia solidificare il cioccolato.

La torta croccante amarena è pronta, non vi resta che gustarvela.

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