Ingredienti: 280g farina OO, 360ml acqua, 180g burro, 320g zucchero, 10 uova, 1lt latte, 150g cioccolato fondente a pezzetti, 300g cioccolato bianco a pezzetti, 400g panna fresca da montare, 30g fecola di patate, 20ml liquore alla crema whisky, cacao in polvere, sale
Versare in una pentola l’acqua, unirvi 160g di burro a dadini, 10g di zucchero e un pizzico di sale; porre sul fuoco, fare sciogliere il burro e portare a bollore. Togliere dal fuoco, unire in colpo solo 240g di farina e mescolare energicamente fino al formarsi di un composto omogeneo. Mettere nuovamente sul fuoco a fiamma bassa e cuocere fino a che l’impasto formerà una palla, staccandosi dai bordi; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere 6 uova, 1 alla volta, facendolo incorporare alla massa, prima di aggiungere il successivo. Foderare una teglia con cartaforno e formarvi sopra 24 bignè della stessa dimensione, con una sac-à-poche, tenendoli distanziati. Cuocerli in forno già caldo a 180° per 40 minuti, fino a che i bignè saranno gonfi e dorati; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella. In un pentolino dai bordi alti sbattere 2 uova con 150g di zucchero e la farina tenuta da parte, diluire con 500ml di latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, cuocere per 3 minuti mescolando, togliere dal fuoco, incorporarvi il cioccolato fondente con il burro avanzato e mescolando fare sciogliere; lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente, quindi riporla in frigor per 1 ora. Riempire i bigne di crema al cioccolato, con una siringa per dolci, e adagiarli in una pirofila di 32x24cm uno accanto all’altro, formando 6 file da 4 bignè; riporre in frigor. Nel frattempo sbattere in un pentolino dai bordi alti le uova con lo zucchero restanti, incorporarvi la fecola, diluire a filo con il latte e porre sul fuoco; portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere per 3 minuti. Spegnere il fuoco, incorporarvi il cioccolato bianco e il liquore, mescolare, lasciare raffreddare e riporre in frigor per 1 ora. Semi montare la panna, incorporarla alla crema di cioccolato bianco e colarla sui profiteroles, coprendoli interamente. Cospargervi sopra il cacao setacciato e riporre i profiteroles in frigor per almeno 8 ore, prima di servirli in tavola (sono migliori il giorno dopo).